Aubergines à l’huile (melanzane sott’olio)

C’est l’automne, avec ce qui l’accompagne : pluie, vent, froid, mais aussi les couleurs de la saison. Et, pour changer, une prochaine vague (la 5e) d’infections COVID-19 (deux ans déjà). Le masque dans les lieux publics est maintenant un standard (même si j’oublie toujours de vérifier que j’en ai une dans la poche, au point que j’ai maintenant des masques dans tous les coins possibles et imaginables). La rencontre avec une connaissance est un énigme (bises, pas bises? Serrer la main? Fist bump?). Les habitudes changent, même si des imbéciles estiment que cela restreint leur liberté. Les mêmes discours, toujours et toujours (moi avent tout), en perdant de vue ce qui est vraiment important, soit la collectivité (on est des animaux sociaux après tout). Mais bon, des imbéciles, il y en aura toujours (malheureusement, il s’agit ici également d’une épidémie). Et les médias semblent se liguer pour augmenter et intensifier la vague de l’ignorance et de la désinformation. Et le maître mot est souvent la rage, l’obscénité, la violence, les théories du complot. Et c’est soigneusement cultivé. La preuve: même 24heures, le quotidien vaudois de (soit disant) information, dans sa version électronique, ouvre les articles qu’il publie au « commentaires ». Et, ceux-ci, sont, à 90%, d’un déplorable abyssal. Et cela devient immanquablement, une lutte entre factions souvent sans aucun lien avec le sujet de l’article.

Ce blog, permet les commentaires. Mais, ils sont obligatoirement à valider par le propriétaire (moi) avant publication. Cela évite toute dégénérescence. Au fond, j’y publie des recettes, n’est-ce pas?

Alors, venons y. L’aubergine est un légume parent proche de la patate et de la tomate. Sous nos latitudes, il symbolise (en tout cas pour moi) l’abondance et l’été. Et quoi de plus jouissif que de prendre un peu de cette belle saison dans la période froide où la terre est glacée et stérile.   

Cette recette est très simple, même si elle demande un peu de persévérance: en effet, il faudra laisser purger l’eau à la chair de l’aubergine pendant, au moins 6 heures. 

Aubergines sous huile – melanzane sott’olio
préparation : 30 min ; repos : 24h ; cuisson : 2 min 

1.5 kg de aubergines
env 100 g sel de mer 
2-3 dl de vinaigre de vin blanc
2-3 dl d’une bonne huile d’olive
1 l eau
3-6 gousses d’ail
1 cc d’origan sec
1-5 piments (facultatif)  

 Peler les aubergines et découper en des parallélépipèdes rectangles d’env. 5 mm x 5 mm x 35 mm (+/- 1 mm). Les poser par couche dans un conteneur et couvrir avec du sel (la quantité n’est pas trop importante, puisque on les lavera en fin du processus de purge, disons entre 5 et 10%).

Maintenant, masser le sel en serrant fortement entre les mains. L’aubergine perd de son aspect sec et rigide pour devenir mou et humide.

C’est ce que l’on recherche : initier le processus de purge de l’eau.

Rajouter 1 dl de vinaigre (c’est pour que les aubergine n’oxydent pas) et mélanger. Presser avec les poings pour compacter la masse. Poser une assiette sur la vaisselle et par dessus l’assiette un objet suffisamment lourd (une casserole remplie d’eau fera l’affaire, moi, j’avais mon bocal de légumes sou vinaigre, la giardiniera, juste entamé (sorry Lela, c’et moi qui les mangera tout seul). 

Maintenant patience pendant 6 heures.

Passé ce délai, rincer abondamment les aubergines sous l’eau courante froide comme s’il s’agissait d’une panosse. 

Porter à ébullition un litre d’eau avec 1-2 dl de vinaigre et y plonger les aubergines pendant 2 minutes (juste blanchir dans l’eau bouillante, faut pas les cuire, on ne veut pas de la purée après tout).

Verser dans une passoire. Dans mon cas, dans la passoire je pose une toile de lin, qui me permettra de plus facilement presser l’aubergine pour évacuer le plus d’eau possible.

Puisque j’ai la chance d’en avoir un, j’utilise mon pressoir (c’est plus rapide et demande bien moins d’effort) mais on peut tout à fait utiliser la force des bras.

Remettre dans un conteneur et séparer la masse.

En fonction de vos préférences, peler 2 à 6 gousses d’ail et les découper finement. Découper le piment si vous l’utilisez.

J’avais cultivé des piments dans le jardin cette été dont des bonnets d’évêque que je vais utiliser. Mais des piments secs iront aussi bien. Pensez juste à enlever les graines qui peuvent être très piquantes si vous avez un palais sensible. 

Rajouter dans les aubergines avec une cuillère à café d’origan sec (ou frais si vous préparez cette recette en aout). Mouiller avec un dl d’huile et bien amalgamer. 

Pour ma part, j’aurais déjà stérilisé quelques verres à conserve dans ma casserole à pression (ça prends que quelques minutes).

En tout les cas, les verres doivent être au moins rincé à l’eau bouillante pour minimiser le danger d’une infection qui risque de vous faire perdre votre travail. 

Mettre les aubergines aromatisées dans les verres propres jusqu’à 2 cm du bord en veillant de bien tasser. Verser de huile par dessus et en s’aidant avec un couteau de cuisine, veiller à faire remonter toutes les possibles bulles d’air. Compléter d’huile si nécessaire. 

Fermer les bocaux, les étiqueter et les entreposer dans la cave pour au moins 30 jours. 

Après ce mois de repos, on peut passer à la dégustation. Perso, j’adore ce plat en entrée ou en « en cas » avec un morceau de pain grillé. La texture (entre le blanc d’oeuf et les champignons) et les parfums vous feront, le temps d’un instant, retourner en arrière dans le temps. 

Bon app!

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