Bouilli à basse temperature

Au détour d’un article de Denise Marquard dans la TagesAnzeiger (22 mars 2011), à propos d’un personnage atypique, boucher, cuisinier sur bateau puis directeur d’une grande boucherie, Werner Wirth, ce dernier laisse s’échapper une phrase sibylline ou l’on apprend qu’il aime la viande bouillie à basse température. Comme incisé, il donne : 24h à 75°C.

Qu’à cela ne tienne, je me suis hâté de tester la chose.

Avant tout, un bon morveux de viande, de la côte plate, chez le boucher de confiance (les viandes des super et hypermarchés sont généralement trop jeunes et donc peu sapides pour un gourmand).

That’s it!

Bouilli à basse température
préparation : 5 min ; cuisson : 24 heures

1 beau morceau de côte plate de boeuf
10 graines de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel

Porter une casserole (que vous pouvez couvrir avec un couvercle) 1/2 pleine d’eau à ébullition. Pendant ce temps, laver la viande sous l’eau froide. Préchauffer le four à 80°C.

Au bouillon, saler l’eau et plonger la viande dans l’eau et éteindre la plaque. Rajouter les épices et couvrir. Mettre au four.

Après 2 heures, vérifier que la température est bien correcte (question d’expérience, on sais régler le four de manière très précise): elle doit être comprise entre 75°C et 80°C. Attendre 24 heures (dès 12 heures, ça va aussi, mais la viande reste plus ferme, l’option 24 heures est la meilleure).

L’eau de cuisson se colore d’un beau jaune foncé. Ce bouillon que l’on peut éclaircir à l’occasion avec du blanc d’oeuf, est juste superbe. J’en congèle toujours de quoi faire un risotto…

Je préfère manger la viande tiède ou froide (elle se laisse sans problème porte à température chauffée doucement dans son bouillon). Pour qu’elle ne sèche pas, toujours laisser refroidir dans le bouillon. A la découpe, vous ayez une viande rose à l’intérieur. Les larmes en montent aux yeux. Et elle est tendre comme vous n’avez jamais mangé du bouilli!

On peut accompagner le tout de légume de saison (carottes, sellerie, poireau, choux) que l’on aura cuit dans le bouillon le temps qu’il faut (sans la viande !!!). Ca donne un pot-au-feu de derrière les fagots.

A essayer absolument, en attendant un écolo qui calcule la consommation pour ce type de met qui « cuit » pendant 24 heures.