Confiture de châtaignes

Quelle récompense quant on en goûte. Mais quel travail pour éplucher les châtaignes!!! Cette recette on la retrouve un peu partout, elle s’appelle crème de marron (qui sont une châtaigne particulière), marmellata di castagne (au Tessin et en Italie), confiture de châtaignes.

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La châtaigne est un fruit assez incroyable: on la mange telle quelle, cuite à l’eau (20 min de cuisson) ou à la braise (la rissolée ou la castagnata) seule ou en accompagnement de viande ou en soupe. Quand elle est sechée pour la conservation, on en tire de la farine, trois fois plus riche que le seigle. Elle est également utilisée en pâtisserie : crème et purée de châtaignes et le roi, marron glacé.

Le Tessin est, comme le Portugal, l’Espagne, le sud de la France (Cévennes, Ardèche, Corse, …), l’Italie, la Grèce et jusqu’en Turquie couvert de bois de châtaignés. Souvent à l’état sauvages, ces arbres sont aussi cultivés et greffés à la recherche de variétés particulières.

L’arbre produit ses fruits de façon très généreuse. Ainsi, deux arbres étaient suffisant pour nourrir toute une famille. Se promener en automne dans les régions du châtaignier permet en quelques minutes de récolter plusieurs kilos du fruit. Mais attention, les arbres marqués sur leur tronc avec un chiffre bien visible sont des arbres privés: récolter les châtaignes sous leur frondes risque de sous en attirer.

La conservation est assez simple: on plonge les châtaigne fraîchement récoltées dans une bassine d’eau de façon à les couvrir d’au moins 5 cm. les châtaignes qui surnagent sont éliminées. On laisse tromper 24 heures, on égoutte, on laisse sécher et on les stocke dans du sable (comme les carottes) dans une cave aérée et fraîche (! ne doit pas geler).

Une de mes spécialités favorites (mais aussi de tous ceux qui en reçoivent) est la marmelade ou crème de châtaignes. J’ai développé avec les années, une méthode assez personnelle pour la préparer, et, même si elle semble complexe, donne un excellent résultat.

Marmelade ou crème de châtaignes
préparation : le temps qu’il faut pour peler les châtaignes ; cuisson : 30 minutes 

2-2.5 kg de belles châtaines sauvages
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
5 cl de grappa (eau de vie de raisin, facultatif)

L’opération initiale est de libérer les châtaignes de leur enveloppe, y compris la pellicule claire qui se trouve dessous. Pour ce faire, j’ai développé une méthode simple. Je commence par un large incision sur la partie courbée du fruit.

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J’en mets une vingtaine dans une poêle, couvre d’eau et les laisse cuire pendant 3-4 minutes. Je passe tout de suite au « pelage ». Plus les châtaignes sont chaudes, plus facile est cette manipulation (d’où le travail par petites quantité).

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Cette opération peut s’étaler sur plusieurs jours: suffit de mettre les châtaignes pelées au frigo couvertes d’un film plastique. Par contre, cette partie de la recette est particulièrement favorable à la socialisation et à l’activité partagée en famille…

A la fin il doit rester environ 1.5 kg de châtaignes prête pour la prochaine étape.

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Dans une casserole à pression (cocotte minute) je mets 1-2 dl d’eau et les châtaignes, porte à ébullition, mets le couvercle et dès la deuxième marque (1.2 atm, ou 120 degrés) je cuits 5 minutes.

Je mets la casserole sous l’eau froide pour baisser la pression interne, ouvre. Je passe les fruits dans un passe-vite avec des trous de taille petite (2-3 mm) en veillant à réserver l’eau de cuisson. L’appareil résulte ainsi assez sec.

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Peser et réserver la masse. Dans la casserole pression, sans la laver, mettre l’eau de cuisson précédemment récupérée avec la vanille fendue et dont on a libéré les graines. Rajouter le sucre (j’aime la proportion de 1.5 masse de châtaignes + eau pour 1 sucre) et porter à ébullition et dissoudre complètement le sucre.

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Garder l’ébullition pendant 2-3 minutes, retirer la gousse et ajouter les châtaignes passées (1.5 kg env).

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La masse est au départ assez aqueuse, mais elle fa épaissir rapidement. Cuire en remuant continûment avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. C’est maintenant que l’on rajoute la grappa (facultative). Attention, ça peut gicler assez vivement, il convient donc de bien régler la température du fourneau et ne pas arrêter de brasser au risque de voir la masse brûler sur le fond de la casserole.

C’est presque fini. la dernière opération consiste à mettre l’appareil dans les bocaux à conserve. Par défaut, je lave toujours avec soins les bocaux (surtout si neufs) et les stérilise, y compris les couvercles, en les cuisant dans une casserole à vapeur pendant 2 minute à 120 degrés juste avant de les utiliser. Dans l’attente de l’utilisation, ils sont réservés, ouverture vers le bas, sur un chiffon de cuisine propre.

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Voilà, on est reparti pou rune année de confiture de châtaignes pour le pain du dimanche … et quelques heureux qui attendent avec impatience leur bocal traditionnel.

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