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Du pesto pour l’hiver

Quand on a la chance d’avoir un jardin, qui plus est sous la main (même si dans le cas présent, il s’agit du jardin de Piera dont nous « gardons » la maison durant nos vacances au Tessin, à Maggia), qu’on le bichonne ce qu’il faut : arrosage journalier -de préférence le matin pour rendre la vie dure aux limaces qui aiment pas le soleil – et éviter autant faire se peut les mauvaises herbes – en fait, les concurrents pour les minéraux et la lumière, il n’existe pas dans la Nature de « mauvais » – alors on peut (doit?) avoir un coin à herbes aromatiques. Une des plus gourmandes, pour moi, c’est le basilic.

Une tomate charnue (Coeur de boeuf, Rose de Bâle) du jardin (pas les réservoirs à eau insipides que nous vendent les magasins), avec un fil d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques feuilles de basilic hachée est le repas incontournable d’une journée torride de juillet ou août.

C’est naturellement également l’accompagnement idéal à un plat de pâte que l’on goûte après le coucher du soleil, quand le frais (relatif) est revenu. Alors, on écrase une dizaine de feuille de basilic, un petite poignée de pignons (1 cc), une gousse d’ail, un rien de gros sel et une belle lampée d’huile d’olive (2-3 CS) dans un mortier de marbre blanc (qu’il faut impérativement avoir dans chaque cuisine quitte à l’excommunication). On homogénéise le tout (c’est très zen), on rallonge avec quelques CS d’eau de cuisson des pâtes et on verse directement sur l’assiette des pâtes. Deux CS de pecorino romain (mais d’autres préfèrent le parmesan ou le grana, question de goût) sur le tout, on touille et on déguste. mmmmmh

Si le pesto « à la volée » est question de quelques minutes, il demande de disposer des feuilles fraîchement cueillies. Que faire pour se régaler aussi durant la mauvaise saison? Et bien, on conserve le pesto prêt à l’emploi au congélateur.

Pesto pour la conservation
Env. 10 portions pour 4 personnes, préparation: faut conter avec quelques heures…

Env. 1 kg de feuilles de basilic (branches récoltées au jardin, soit achetées en août au marché, quand elles sont le plus bon marché)
500g de pocorino romano en bloc
200g de pignons
0-20 gousses d’ail (0 si on aime pas, 20 si on aime beaucoup
5 dl huile d’olive
1 CS poivre en grains   
sel (ce qu’il faut)

 

En premier, réquisitionner une mère (ça accélère le travail). Il faut enlever les belles feuilles des branches de basilic, ce qui demande de la patience, mais à deux, c’est plus sympathique et on peut causer.

Laver les feuilles dans de l’eau de source (ou de robinet) et bien les essorer. La quantité de feuilles est environ d’un kg.

Mettre env. 1/4 dans un grand récipient avec l’ail (auquel on aura soigneusement enlevé la pousse), les pignons une cs de sel et 2 dl d’huile d’olive.

Mixer avec un mixer tige. Alternativement, si on possède un robot cutter, on utilise celui-là (c’est plus rapide et le produit est mieux traité, mais on fait avec ce qu’on a sous la main).

Mixer en veillant de ne pas uniquement écraser vers le bas, mais de brasser la masse, en ajoutant petit à petit le reste des feuilles et de l’huile.

Rajouter le poivre concassé dans un mortier (question de parfum, évitez d’acheter des épices déjà broyées. Elles n’ont que le tiers du quart du parfum d’une épice fraîchement moulue).

Râper le pecorino avec une râpe à roesti (maille large).

Mixer encore pour homogénéiser la masse avec le fromage.

Goûter le pesto qui est maintenant fini. Eventuellement ajuster avec du sel, qui n’est pas franchement nécessaire, puisque le pecorino est déjà passablement salé.

Remplir des petits bocaux (nous avons mangé cette semaine des yogourts de Tony et gardé consciencieusement les pots en verre et leurs couvercles en plastique. A la maison, j’utilise des sachets plastique pour la congélation que je mets sous vide et, aplatis, au congel).

Faudra sortir un pot le soir avant la consommation et le dégeler au frigo. Avant de servir, mettre dans un bol avec 5-6 CS d’eau de cuisson des pâtes (ou des troffie).

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