Le flan pâtissier au chocolat

Allez, on se remonte le moral. On en a tous besoins après bientôt trois semaines de semi-isolation. Ça va encore durer, personne ne peut s’avancer sur un délai. Mes souvenirs d’épidémiologiste que j’ai été, mais également de généticien moléculaire, me font dire que, avec des hauts et des bas, on risque d’en avoir encore pour 18 mois au moins, soit jusqu’à ce que quasiment toute la population mondiale ait pu developper une résistance au virus Covid-19 (sans faire imploser nos systèmes sanitaires parce que trop de monde serait malade en même temps) soit qu’on ait trouvé un vaccin et vacciné la population mondiale.

Juste pour la culture générale, un vaccin est un virus « désarmé », soit inoffensif pour l’Homme, injecté dans le tissu musculaire. Le processus d’immunisation par vaccination —dans une coquille de noix— passe par une stimulation par le virus « désarmé » et modifié avec des séquences propres du virus pathogène —le Covid-19 dans le cas de figure—, de notre système immunitaire à produire des défenses contre des parties caractéristiques de celui-ci (généralement des protéines de surface du virus que l’on veut combattre).

Mais pour produire un vaccin, il faut du temps: du temps à trouver les bonnes séquences du pathogène, celles qui transcrites dans la/les protéine-s (un/des antigène-s) seront reconnues par nos anticorps. Du temps pour que notre corps « construise » ces anticorps spécifiques à partir d’une sorte de « boite à Lego » (et oui, notre corps n’a pas tous les anticorps possibles en réserve, mais a un système absolument incroyable pour en « façonner » à la demande). Du temps, pour que, au moment ou on vient en contact avec le pathogène, les anticorps se lient aux antigènes (donc des protéines caractéristiques de celui-ci), et ainsi stimulent de notre système immunitaire (généralement les lymphocytes) à détruire le complexe antigène-anticorps. Mais, surtout, du temps, pour produire le vaccin, soit modifier un virus désarmé avec les séquences adéquates du pathogène et SURTOUT, l’amplifier, soit en produire suffisamment pour vacciner potentiellement la population mondiale. Si les premières deux étapes décrites (identification candidats antigène et transformation du virus « désarmé » ou vecteur) sont « relativement » aisées et demandent un travail en temps de laboratoire somme toute modeste, l’amplification, soit la production de masse du vaccin, demande des temps importants (6 mois) et est relativement complexe, notamment pour les quantités visées (immunisation population mondiale). 

Mais j’en était à remonter le moral, pas le faire sombrer. Et pour ce faire, pourquoi pas une pâtisserie à base de chocolat, dont les vertus ne sont plus à chanter… Je me suis librement inspiré de la recette de base (par exemple ici) dont je n’ai pas vraiment changé la composition, plutôt utilisé mes ustensiles de cuisine et renforcé le gout par l’addition d’une CS de cacao en poudre dans la masse. Un flan reste un flan…

Flan pâtissier au chocolat 
Farce : 10 minutes ; fonçage de la forme : 10 min ; cuisson au fours, 180°C, 40 minutes

Un pan de pâte feuilletée

farce :
2 oeufs
75 gr sucre 
35 gr maizena
75 gr chocolat noir de couverture
1 CS cacao en poudre (facultatif)
250 ml lait
250 ml de creme

 

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Première étape : étaler sur le plan de travail légèrement fariné (fleuré) la pâte feuilletée bien froide avec un rouleau à pâtisserie.

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J’ai choisi un moule de 18 cm de diamètre, pour avoir à la tranche une belle hauteur de flan. Sur le fond, j’ai coincé du papier four et j’ai chemisé au beurre les parois. 

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La pâte feuilletée doit être suffisamment grande pour chemiser le moule.

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Enrouler la pâte sur le rouleau

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et la dérouler sur le moule.

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Enfoncer dans le moule sans déchirer. Repasser le rouleau pour couper le surplus. 

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Bien égaliser la masse sur les parois du moule avec les doigts pour un résultat régulier. Bien égaler avec un couteau de service en coupant de l’intérieur vers l’extérieur du moule. On veut jouer les pâtissiers. Réserver au congélateur. Préchauffer le four à 180°C pendant qu’on prépare la farce. 

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Farce : 

Dans un robot (mais ça joue si on travaille à la main avec un fouet) casser les deux oeufs et rajouter le sucre. Travailler au fouet jusqu^à ce que la masse devient blanche et le sucre est bien dissout (on ne sent plus les cristaux de sucre). 

Rajouter la maïzena et travailler au fouet pour une consistance lisse. Rajouter la crème et donner un dernier coup avec l’outil fouet. 

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Pendant ce temps, chauffer le lait juste avant l’ébullition et le verser sur l’appareil oeufs-sucre-maizena-crème. Mélanger rapidement au fouet et remettre dans la casserole. Porter à ébullition et cuire sans excès pendant 1 minute. Travailler constamment avec un fouet. 

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Retirer de la plaque et rajouter le chocolat en morceaux. Bien travailler avec le fouet.

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Rajouter une CS de poudre de cacao (facultatif).

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Sortir le moule du congélateur et verser l’appareil chaud. La farce ne doit pas être à niveau puisque elle risque de déborder lors de la cuisson. 

Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire à mi-hauteur pendant 40 minutes. 

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Et voilà le résultat. Il ne reste qu’à démouler le gâteux. 

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Et évidemment le gouter (avec un peu de crème double?). 

PS: le commentaire de ma petite Ruth : « C’est bon, ça a le gout d’un flan. Est-ce que tu peux le faire la prochaine fois sans la croute? » :-))

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