Minestrone à la tessinoise

Soupe de référence au canton Tessin, au sud de la Suisse, et du Nord de l’Italie. On ne peut passer à côté d’un grotto, durant une ballade automnale, sans se refaire une santé avec une belle assiette de cette soupe. Cette soupe est à base de légumes de saison et de tomate. Comme souvent dans la cuisine populaire, cette préparation permet plein de variations. Pour qu’elle tienne au ventre affamé, elle est enrichie au dernier moment (mais on peut les cuire dans la soupe, moyennant de tout manger) avec une poignée de pâtes de type « macaroni » cuites à part ou de légumineuse (p. ex. borlotti-coco rose, haricots blancs d’Espagne, …) . La soupe peut être rehaussée si l’on utilise un bouillon de viande, d’os ou de queue de boeuf que l’on aura déjà cuite à petit feu à l’avance.

 

Minestrone alla ticinese – à la tessinoise
(10 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson: 2 heures)

Pour le bouillon:
4 l d’eau
1 kg poitrine de vache ou de boeuf
2-3 os à moelle
un oignon ou échalote
2-3 gousses d’ail
2-3 feuilles de laurier
10 graines de poivre
1 piment (facultatif)
sel

Pour le minestrone:
un petit choux frisé
un poireau
4 carottes
2 branches de céleri
1 gros chou-rave
1/4 d’une pomme-céleri
2 pommes de terre (facultatif)
200 g de haricots cuits séparément
2 cs concentré de tomate ou 3 dl de passée de tomate
facultatif: navet graines de maïs en conserve (fait maison, il va de soi)

En accompagnement, 100 g de pâtes de type « maccheroni »
parmesan râpé

 

Préparation du bouillon

Plonger la viande et/ou les os dans l’eau froide et porter à ébullition.

Enlever avec une cuillère la mousse qui se forme. Saler et rajouter les épices. Laisser mijoter couvert pendant une bonne heure et demi.

Souvent, je prépare le bouillon à l’avance, le soir, et après avoir enlevé les protéines libres qui se sont coagulées et agglomérées en mousse en surface, j’oublie la casserole dans un four à 80ºC durant toute la nuit… la viande est fondante et le bouillon est clair et parfaitement aromatisé.

Pendant ce temps, peler et parer les légumes.

Ils sont découpés en des morceaux d’env. la même taille, mais pas trop petit. Conserver le chou frisé et le poireau séparément.

La veille on aura mis à tremper les haricots. Cuire à la vapeur, juste couverts d’eau salée, pendant 20 minutes. Laisser refroidir dans le liquide à couvert.

Dans une grande casserole, chauffer un fil d’huile et faire légèrement brunir le chou frisé et le poireau. 

Rajouter le reste des légumes et arroser avec le bouillon (sans les aromates). 

Rajouter la viande et la tomate. Laisser frémir une heure.

Ajouter les haricots avec leur eau. Ajuster le sel, cas échéant.Juste avant de servir, rajouter les pâtes cuites pour les rechauffer.

Servir et saupoudrer avec du parmesan ou de grana padano râpé (photo de minestrone sans haricots et pâtes)

Observation: Le minestrone s’améliore à chaque fois qu’on le réchauffe. Il convient de rajouter les pâtes dans l’assiette, puisque elle ne peuvent s’améliorer.

Le cousin du minestrone est le bortsch russe qui remplace la rave avec des betteraves rouges et manque de haricots et pâtes.