Pain de poire à la grisonne

Le pain de poire est un produit très régional, on le trouve typiquement mais non exclusivement, dans le canton des Grisons. Déjà il faut avoir les poires séchées. Si elles sont facilement repérables dans les magasins suisses allemands (il s’agit typiquement d’une spécialité de l’est de la Suisse -Turgovie, St. Galle, Grison), ça devient plus difficile à l’ouest.

Quant on à la chance d’en trouver, il convient d’en acheter 5 ou 10 kg. Elles se conservent bien et sont délicieuses comme entremet, ou, comme me les préparait ma grande-tente, soit trompé durant la nuit dans de l’eau, puis coupées en deux et couvertes d’une bonne couche de beurre, pour petit-déjeuner.

La préparation du pain de poire est moyennement facile. Il demande surtout du temps, mais le résultat en vaut la peine. C’est pour cette raison qu’il convient d’en faire en quantité suffisante. On peut offrir dans son entourage ou, bien emballé dans de la feuille plastique et de l’aluminium, le conserver dans le congélateur.

Pain de poire à la grisonne
Pour 4 pains d’env. 1 kg chacun, préparation, 2h, cuisson 1h15-1h30

Farce :
1 kg de poires séchées
200g de pruneau séchés (moi, je mets aussi quelques abricots séchés)
250g de raisin sec de Corinthe
2-4 dl de vin rouge
100g noisettes (ou amendes)
100g pignons
250g noix (pas sur photo)
100g citronat et/ou orangeat
1-2 dl de kirsch
1-2 dl d’eau de rose

Epices :
15-20g de cannelle
15g de noix de muscat ou (si on a la chance d’en avoir) de macis
5g de graines de coriandre
5g de clou de girofle
15-20g d’anis étoilée

Pain :
1 kg de farine mélangée seigle-froment à env. 1:1
100g beurre
1 dl d’huile
1 dès de levure fraîche 
5 dl eau tiède
1 cs sel
1 cc sucre
3 oeufs (dont un pour dorer le pain)

Le soir avant:

Enlever les pédoncules des poires, les mettre dans uns casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer dans le jus toute la nuit.

Mettre les pruneaux, les abricots et les raisins sec dans un bol et couvrir avec du vin rouge. Couvrir avec un film plastique et réserver la nuit.

Préparer la pâte à pain: faire fondre la levure dans une cc de sucre. Rajouter 1 dl d’eau tiède. Faire un trou dans la farine et mélanger la levure en une pâte plutôt humide. Couvrir avec la farine du bord. Laisser travailler 5-10 min. Rajouter, huile, beurre, 2 oeufs, le sel et le reste de l’eau. Travailler en une masse souple. Mettre dans un récipient et couvrir d’une grande feuille de plastique. Réserver au frigo durant la nuit. Ainsi la levure travaille lentement, en faisant de petites bulles d’air dans la pâte. Donner un tour après 2 h (facultatif).

Mettre les épices par petites quantité dans un mortier et réduire en poudre. Moi, je m’aide avec un moulin à café (voire la recette du curry). Réserver couver d’un film plastique.

Le matin après: Egoutter les poires et les fruits secs. Les passer dans un hache-viande ou les hacher (par petites portions) avec un robot de cuisine.

Couper grossièrement les noix, noisettes et/ou amendes et le citronat. Mettre le tout dans un récipient capable. Rajouter l’eau de rose, le kirsch et les épices. Bien mélanger à la main.

Donner un tour à la pâte à pain. Détacher 4 boules de 200g.

Le restant de la pâte à pain est rajouté par petites portions à la masse de fruits. Travailler à une masse uniforme sur le plan de travail, ou si , comme moi, on dispose d’un robot de cuisine, lui laisser faire le travail (utiliser le même outil que pour mélanger la pâte à pain).

Diviser sur un plan fariné la masse en quatre parties (env. 1 kg). Les rouler en une forme allongée.

Sur un autre plan fariné, aplatir la restante pâte à pain (env. 2 mm).

Envelopper (faut rester très lâche, humecter les bord pour faire tenir), la masse de fruit.

Dorer les surfaces avec du jaune d’oeuf. Percer avec les pointes d’une fourchette. Enfourner 1h15 à 180ºC.

Voilà. Le pain de poire est exquis sans rien (avec un verre de jus de pomme frais). Il est par contre hors compétition si on couvre la tranche avec une abondante couche de beurre. Bonjour le cholestérol et les kilos supplémentaires, mais comme toute chose, il ne faut pas abuser.