Pesto à l’ail de l’ours

C’est le printemps depuis hier. On est certes confinés chez nous (pas de rassemblement de plus de 5 personnes, distance sociale obligatoire, …), mais cela ne veut pas dire que l’on ne peut pas se promener dans la nature, surtout si les chemins emprunté sont généralement déserts. 

Un des tours que j’ai souvent fait au temps que mon corps me le permettait encore passe en lisière de la ville que j’habite et suivant un couloir vert pour la plupart couvert par les frondes des arbres, amène au travers de quelques joli villages et retour à la maison. Un des passages les plus pittoresques longe un ruisseaux. Et les rives de celui-ci sont couvertes en cette période de touffes d’ail de l’ours

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J’aime les cueillir quand les feuilles sont encore très tendre et que le bourgeon floral n’a pas encore paru. Le parfum est plus marqué du coté de l’ail. 

Il suffit de se baisser et ramasser par toutes, en évitant feuilles sèches et autres déchets. Attention de vous concentrer sur les feuilles très tendres et oblongues. et plutôt travailler par petites poignées pour être sur de ne pas ramasser autre chose. Le muguet (Convallaria maialis), qui a des feuilles similaires et qui présente une toxicité certaine, n’est pas encore dans sa phase de croissance. L’arum tacheté (Arum maculatum), qui est en pleine croissance en même temps, m’aime pas les même sols et présente des feuilles en forme de pointe de lance qui sont uniques. Il ne peut être confondu avec l’ai de l’ours. 

Pesto d’ail de l’ours
preparation : 20 minutes

3-4 grosses poignées d’ils de l’ours
sel de cuisine
huile d’olive extra vierge 

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Première précaution : bien laver les feuilles. Pour ce faire, les plonger dans de l’abondante eau froide additionnée de vinaigre. Proceder en deux ou trois fois et répéter au moins une fois. 

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Après un passage à l’essoreuse à salade, passer dans votre cutter favori. Il s’agit de saler sans exagération (2% de sel tout au plus) et rajouter quelques CS d’huile d’olive pour faciliter le hachage. 

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Il ne reste que verser dans de petits pots (que l’on aura préalablement aseptisés) et couvrir le pesto avec de l’huile pour éviter autant faire se peut, l’oxydation. Moi, j’en fait toujours quelques centaines de grammes. Du coup, mon cutter n’est pas suffisamment volumineux. Qu’à cela ne tienne, je travaille par batch, que je regroupe dans une vaisselle suffisamment large et quant toutes les feuilles sont hachées, je mélanges le tout pour avoir une production uniforme. 

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Manque juste encore l’étiquetage. 

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Des suggestions pour consommer ce pesto? Et bien, tel quel sur des pâtes (nouilles) fraiches. Ou bien, mélangé dans du lebeth, un fromage de yogourt dont j’ai parlé ici. En ces temps de réclusion forcée à cause de la pandémie de Coronavirus, produire ce fromage avec les jeunes est un passe temps qui risque de devenir un incontournable, tellement ce fromage est bon. 

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Idéal pour un apéro virtuel avec les copines. 

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