Soupe d’orge II

Au travail, nous avons initié un nouveau rituel, qui consiste à régulièrement manger ensemble à midi. Rien de spécial jusque là sauf que l’idée est de manger ensemble une soupe (bien sûr en hiver). Comme j’adore travailler en cuisine, je me suis proposé jusque là de prendre en charge la préparation de la soupe, les collègues étant plus volontiers dans les souliers du confiseur pour préparer de bon dessert.

Une de mes soupes favorites en absolu est la soupe d’orge, une spécialité que l’on rencontre souvent au Grison (Gerschtesoupe). Ce que j’apprécie plus particulièrement, c’est la viande fumée de porc que l’on peut préparer ensemble. Puisque à mon sens, il est difficile de trouver de bons morceaux près de chez nous (préparation trop industrielle), je me fournis en suisse allemande, dans le canton de St. Galle ou en Turgovie (c’est bien d’avoir de la famille).

Cette semaine donc, on mangera une soupe d’orge avec ce qui (à mon sens impérativement, mais je suis un gourmand impénitent) va avec en viande. J’ai déjà publié la recette de cette soupe, mais cette version est légèrement différente dans la manière de cuire la viande. En effet, je suis devenu un fan de la cuisson au four à basse cuisson, en particulier pour pocher des viandes. Au point que même le rôti du dimanche reste meilleur s’il est poché à basse température pour une cuisson irréprochable, renfermé dans un sac plastique avec ses arômes pour qu’il perde pas son goût, puis frit avec du beurre pour la coloration et le parfum typique que cela amène…, mais cela est une autre histoire.

Soupe d’orge II
12-15 personnes, préparation : 15 min ; cuisson : viande : 4h à 80˚C , orge : 1h

700-1000 g orge perlé (suivant si on veut une soupe plus liquide ou plus dense)
400 g haricots borlotti sec (facultatif, mais tellement meilleur)
1 palette (jambon d’épaule) fumée ou un jambonneau ou une langue ou les trois
100-150g de chaque : carottes, céleri branche, céleri pomme, poireau et chou frisé
mélange d’épices (1 étoile d’anis, 5 clous de girofle, 20 graines de poivre et 3 feuilles de laurier)
sel

Dans une grande casserole (vérifiez qu’elle rentre dans le four), couvrir d’eau la viande sans saler (la viande conservée est toujours bien salée, mieux vaut rectifier après) et porter à ébullition.

Enlever soigneusement la mousse qui se forme en surface et l’écarter. Au bout de 5 minutes, rajouter les épices et mettre la casserole dans le four préchauffé à 80˚C.

Passer à autre chose pendant ce temps, par exemple, à confectionner une moutarde.

Après le temps convenu, éteindre le four et y oublier la casserole quelques heures pour qu’elle refroidisse. Moi, je prépare la viande le jour avant, de manière que je puisse mettre la casserole durant la nuit sur le balcon et dégraisser facilement.

Une autre raison, est qu’il faut laisser gonfler les haricots durant une nuit et les cuire à l’eau non salée pendant 1h-1h30 le jour d’après.

Le jour après, dégraisser le liquide qui a pris une belle coloration brune foncée et qui est vraiment gouteuse (on peut s’en réchauffer un bol pour midi), prélever la viande qui aura refroidi que l’on emballera soigneusement dans de la feuille de conservation et on réservera au frigo.

Filtrer la soupe pour enlever les aromates et les particules qui restent au fond de la casserole.

Remettre le bouillon dans la casserole et allonger avec de l’eau froide. Porter à ébullition et rectifier avec du sel (ou du bouillon de poulet si vous préférez). Rajouter l’orge et laisser cuire tout doucement pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper en mirepoix les légumes.

Les rajouter à la soupe et cuire doucement autre 15 minutes.

Rajouter les haricots cuits. C’est près.

La viande peut être consommée froide ou posée pendant 15 minute dans la soupe chaude pour qu’elle reprenne de la température.

La viande s’accompagne magnifiquement avec de la moutarde de Crémone (des fruits confits dans du sucre à la moutarde), une moutarde maison, ou une sauce de raifort.

Bon appétit.

PS: A mes collègues que j’adore : Anne, Carmen, Aurélie, Patrick, Déborah, Chantal, Noëmie, Laetitia, Nadia, Tania, Eliane, Catherine et Valérie (par ordre de bureaux) et notre apprentie, Jocelyne.