Torta di pane (tourte de pain)

Grand classique tessinois de la cuisine familiale ancienne, qui n’admet pas de jeter la nourriture, la tourte de pain est un délice préparé jadis à l’occasion d’une fête, vu l’utilisation d’ingrédients chers et rares comme le sucre, le le cédrat ou le cacao. Par contre, outre au pain sec, il valorise également divers produits de réserve populaires (noix, noisette, fruits séché) qui rappellent la belle saison et que l’on pouvait trouver dans toute armoire de cuisine.

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Torta di pane (tourte de pain)
(8-12 personnes, préparation: 30″ + le temps pour ramollir le pain, cuisson: 2h30″)
300 g de pain sec (blanc, mi-blan ou complet)
1 l lait
120-200g sucre
200g raisin sec sultanine
50g cédrat confit
1 citron (jus et écorce)
1 oeuf
1 cs cacao en poudre
4-5 cl de grappa (alcool de raisin)
1 gousse de vanille
3-5 biscuit à l’amende amère (amaretti, spécialité tessinoise)
50 g de pignons
beurre
sel
Non indispensable à la recette « classique », mais alors quel plus :
50g cerneaux de noix
50g de pistaches
50g de noisettes
50g de figues séchées
50g de abricots séchés
50g de pruneaux séchés

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Concasser le pain sec dans un grand bol (j’utilise un pilon de grosse taille, directement dans le bol). Pendant ce temps, porter à ébullition un litre de lait avec la gousse de vanille fendue.

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Verser sur le pain et laisser reposer (couvert) au moins 4-5 heures, (le mieux est une nuit). Quand je suis pressé, je passe au passe-vite (maille de trous la plus grosse) au bout de 1 heure.

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Mettre le raisin sec à mollir dans la grappa.

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Après ce temps de repos, travailler à la main le pain et réduire en une masse uniforme.

Rajouter tous les ingrédients découper le cédrat en petits cubes) sauf les pignons, le beurre et les amaretti. Dans mon cas, j’avais dans ma réserve, outre les incontournables raisin sec et cédrat, encore quelques pruneaux séchés, les cerneaux de noix, et une petite poignée de pistache (pas les salé, eh!). Choisir des citrons de culture biologique, si possible non traités. En tout cas, bien les rincer et frotter sous l’eau chaude. J’aime découper le ceste du citron de façon assez grossière plutôt que de le gratter, question de goût.

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Travailler soigneusement la masse à la main (quel plaisir). Laisser reposer 15 minutes.

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Chemiser un plat à four avec du papier sulfurisé. Rajouter la masse et lisser.

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Briser les amaretti et les enfiler dans la masse de pain. Egaliser.

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Couvrir avec les pignons et quelques noix de beurre.

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Mettre dans le four préchauffé à 150°C pendant 2.5 heures.

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Démouler et laisser refroidir. Est excellent tiède ou froid. Se conserve 4-5 jours.

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M’excuse, mais je vais me tirer un café…

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