Concurrencer les câpres avec d’autres infloraisons

La crise Coronavirus est actives dans le monde entier. Seul remède actuel: éviter la propagation du virus. Et ce remède se résume par ne pas se faire infecter, ne pas infecter. Ceci étant possible par l’isolement physique (l’appeler « social »  est une contradiction, puisque nous devons continuer à socialiser, mais différemment, par exemple par l’écriture de lettres aux aimés ou avec les moyens modernes de communication, les vidéoconférences. 

Reste, ça ressemble à une éternité déjà que nous sommes confinés. Mais si on regarde les dates, c’est quelque part seulement hier. Le premier cas identifié comme étant positif au Covid-19 date du 25 février 2020, au Tessin. Le premier décès attribué au Covid-19 est le 10 mars 2020 (à Genève). Le Conseil fédéral ordonne le confinement de la population suisse à partir du lundi 16 mars 2020. 

Aujourd’hui, 37 jours plus tard, on parle de dé-confinement, « aussi vite que possible, aussi lentement que nécessaire » comme nous le dit notre ministre de la santé Alain Berset. Mais, si on regarde les cas confirmés de personnes contaminés, et même si on multiplie ce chiffre par 10 (on sais que beaucoup de personne qui sont infectées développent pas ou peu de symptômes, et ne sont donc pas inclus dans la statistique), le nombre de personnes qui a eu un contact avec le virus et qui a possiblement développé des anticorps, est de 3%!!! Pour profiter de l’immunité de troupeau ou grégaire il faut 20x, voire, 30x plus de personnes immunisées (qui ont contracté le virus et en sont guéris). Le dé-confinement va donc être à haut risque. Puisque le message de la distance physique va être dilué (on est somme toute des troupeau que faisons ce que font les autres). Tout ça pour dire que je suis peu confiant que les cas d’hospitalisation et de décès reste sur la courbe descendante actuelle. On verra bien. C’est le moment ou jamais de se forger ou cultiver un esprit indépendant et individualiste (dans le respect des conventions sociales) et suivre à la lettre les recommandations du Conseil fédéral, qui sont le maintien des distances et l’hygiène des mains.

Mais, on est la pour la cuisine. Or, pour ne pas perdre la musculature, qui est le phénomène qui guette le confiné sédentaire, une bonne partie de la population profite des belles journées pour se promener. Et ce mois de mars-avril, l’ail de l’ours est dans sa période de croissance. Dès la mi-avril, c’est les infloraisons qui ont débuté. Dont ma question : est-ce que l’on peut conserver, puis déguster des boutons floraux comme on le fait avec les câpres?

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La même chose vaut pour, par exemple, la ciboulette, cultivée sur nos balcons. Après les mois d’hiver, les racines de l’années précédente produisent des bourgeons floraux. qui peuvent également être récupéré et conservé dans le vinaigre.

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Le profil organoleptique de ces deux boutons floraux est typé : l’ail pour l’un l’oignon pour l’autre, rien de surprenant. Ce qui est surprenant est la qualité des produits finaux et, en particulier, du vinaigre. Mais passons à la mise en oeuvre.

Infloraisons d’ail de l’ours ou de ciboulette conservées au vinaigre
préparation 10 min

des infloraisons d’ail de l’ours ou de ciboulette
du vinaigre blanc (d’alcool)

Important : pour réussir, il faut impérativement du vinaigre qui n’est pas aromatisé. On trouve ce type de vinaigre en France ou en Italie, mais j’en ai jamais trouvé en Suisse. Qu’à cela ne tienne. Ma solution est d’acheter chez un droguiste de l’acide acétique (généralement il est à 80%) et de diluer. 

A Lausanne, ou j’habite, je me fournis chez la Droguerie du Boulevard, où, pour une dizaine de francs, j’achète 500 ml d’acide acétique, suffisant pour 8 litres de vinaigre à 5%. De quoi voir venir.

Pour rappel, le vinaigre que nous utilisons pour aromatiser/nettoyer la salade l’acidité est de 4.5% à 5%, tandis que le vinaigre pour faire des conserves (cornichons, giardiniera) monte à 6.5%.

Règle pour diluer 

J’ouvre une parenthèse, pour donner la manière de calculer une dilution. Pour ceux qui cela intéresse, vinaigre à 4.5% signifie que 45 gr/l sont représenté par l’acide acétique pur le reste (955 gr) étant de l’eau. L’acide acétique que j’achète en droguerie à 80% signifie que 800 gr/l sont représenté par l’acide et 200 gr d’eau.

La règle pour diluer est relativement aisée (je fais l’impasse sur comment on arrive au résultat) : il faut connaitre la concentration en % de départ et celle visée. 

La dilution est donc : 1 part de la solution à la concentration de départ pour (concentration en % de départ/concentration en % visée – 1) parts d’eau.

Pratiquement : je débute avec mon acide acétique à 80% et je vise une concentration finale de 5%, je dilue donc 1 part d’acide acétique à 80% avec (80/5-1) parts d’eau. Soit, 1 part d’acide acétique à 80% avec 15 parts d’eau (80:5=16 ; 16-1=15).

Pour être précis, je recommande l’utilisation de cylindres gradués ou, plus simplement, d’une balance de cuisine. Toujours commencer par peser l’eau et d’y rajouter l’acide (jamais le contraire, règle importante de laboratoire de chimie). Je vous épargne la règle de trois à utiliser si vous avec besoin d’une quantité, par exemple, d’un litre de vinaigre à 6.5% (la solution est 81.3 gr d’acide acétique à 80% complété sur un litre avec de l’eau).

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Pour le reste, c’est bien simple : rincer les bourgeons à l’eau (vinaigrée, pour bien éliminer les impuretés si le matériel vient de la foret) au moins trois fois.

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Caler dans un bocal propre et couvrir avec le vinaigre fraichement dilué (ou le vinaigre cristal si vous en avez accès).  Couvrir. Les bourgeons sont excellents au bout d’une quinzaine.

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Pour m’assurer que les bourgeons restent dans le liquide, j’ai acheté des embouts en plastiques qui se calent sous le couvercle. 

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J’ai pu remplir le pot avec les boutons de fleurs d’ail de l’ours parce que j’en avais en quantité. Pour les boutons de fleurs de ciboulettes, et bien, j’ai continué a en cueillir tout le mois d’avril et les ai mis dans le vinaigre avec ceux qui y était déjà. Le vinaigre étant un excellent désinfectant, je n’ai pas vraiment peur d’initier une culture de champignons dans le bocal…

Surprise : j’ai également utilisé les fleurs de ciboulette, qui présentent une jolie couleur violette. Et bien, le vinaigre, outre à avoir une agréable odeur d’oignon, prend une splendide couleur rose. Effet «wow » garanti. 

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Vinaigre rose dédié à ma copine Maëlle…

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