Confit de gésier de volaille

Tout récemment, on passait la soirée entre (anciens) collègues de travail aux chalets de Noel de la ville de Lausanne en gobant d’excellentes huitres et en buvant du blanc. Durant la soirée, on a discuté, qui cela étonne, de cuisine. En particulier, je me suis plaint du fait que les volailles sont aujourd’hui vendues sans leurs entrailles comme il était coutume quelques années en arrière. En effet, pour ma dinde de Noel, je suis toujours obligé d’acheter du foie à part pour préparer la farce. 

Catherine, qui vit à la campagne, s’est dite étonnée. En particulier, parce que là où elle se procure ses volailles, la fermière ne sait pas quoi faire des abats que personne ne veut plus. Bien sûr, je me suis dit intéressé et on est passé à autre chose. Quelques jours plus tard, un message de Catherine m’annonce qu’elle vient d’acheter quelques poulets à congeler et qu’elle avait une douzaine de foies, coeurs et gésiers si j’étais toujours intéressé. Ma réponse ne s’est pas fait attendre. 

Les foies sont très rapidement devenus de la mousse.

Les coeurs, ont été frits dans du beurre clarifié et mangé avec du pain complet. Pour le gésier, j’avais quelque chose de spécial à l’esprit : les confire dans de la graisse. 

Le grand classique est de confire la volaille (et ses abats) dans de la graisse de canard ou d’oie. Il est dur de trouver à des prix raisonnables cette matière chez nous en Suisse. Qu’à cela ne tienne, nous sommes de grands producteurs de beurre. Je vais donc confire au beurre.

Deuxième particularité : les cuir à basse température.

Gésier de poulet confit dans du beurre à basse température 
préparation : 20 minutes ; cuisson : 12-18 heures 

12-20 gésiers de poulet
250-400 gr de beurre
sel
2-4 gousses d’ail 

Le gésier est un muscle extrêmement robuste typique des oiseaux qui a pour fonction de broyer la nourriture avant qu’elle accède à l’estomac.

Parce que il travaille énormément, il est très coriace si on ne le travaille pas convenablement. Pour ma part, toutes les viandes « coriaces » (la vielle poule, le boeuf de reforme, …) je les apprête par une cuisson lente entre 75°C et 80°C pour une durée qui va des 12 aux 18 heures. 

Ma préparation du gésier est on ne peut pas plus simple : bien rincer à l’eau les gésiers (de préférence les laisser une 1/2 heure sous l’eau coulante), sécher puis saler, mettre dans une casserole, y rajouter le beurre et l’ail (dans leur chemise), couvrir d’un papier à four découpé au diamètre de la casserole et enfourner couver dans un four préchauffé à 75°C.

Cette opération est à entreprendre le soir et les gésiers vont passer la nuit dans le four jusqu’au matin suivant.

Les gésiers sont transférés dans un bocal propre et stérilisé à l’aide de brucelles. 

Le tout est couvert avec le beurre fondu et placé au frais.

Il reste sur le fond de la casserole les sucs de cuisson que feront une excellente sauce pour les prochaines pâtes. 

Voilà. Les gésiers sont excellents tels quels, tièdes, avec un morceau de pain ou en accompagnement d’une salade d’automne. Pour ce faire, récupérer la quantité de gésiers qu’on aura besoin et les libérer de l’excès de beurre. Poser dans une poêle et laisser revenir quelques minutes.

C’est prêt. Goût et tendreté sont vraiment uniques. Le muscle fond littéralement en bouche. Catherine, quand tu veux, je suis preneur.

Le beurre, qui à pris tous les parfums de cuisson, est excellente pour la préparation, par exemple des rösti, un des plats nationaux suisses ou de patate au four.