La carbonara

Qui n’aime pas la carbonara. Il paraît que c’était un plat des ouvriers des mines de charbon (d’où le nom, « carbonaro » signifiant charbonnier) du la région du Latium (Rome). En tout les cas, le plat est typiquement romain et on le retrouve du restaurant le plus étoilé à la modeste taverne dans cette magnifique région d’Italie.

Mais j’ai quelques doutes sur le lien charbonnier-recette. A moins que les ouvriers italiens (mais aussi du Tessin, un jour, je raconterais mon grand-père, ouvrier peintre-platrier qui a, pour des motifs économiques, dû abandonner sa vallée natale, le Malcantone, et émigrer pour la France et durant la guerre la Suisse romande et allemande) partis travailler (ils ont littéralement (re)construit l’Europe) dans les mines du nord de l’Europe aient, nostalgiques de leur pays, « inventé » cette recette. En tous les cas, c’est un plat pas cher, rapide à la préparation et riche en calories, qui ne demande pas les mains expertes de la Mamma. 

C’est un plat hypercalorique, avec ce qu’il faut pour redonner des forces aux forçats des mines, chantiers autoroutiers et autres tunneliers pour survivre le travail harassant. Il y a les pâtes qui amènent les glucides, la joue salée (viande peu chère de facile conservation, « guanciale »  en italien) donc des protéines et (surtout) de la matière grasse, des jaune d’oeufs (je m’imagine que les colonies d’ouvriers italiens élevaient des poules pour les oeufs et la viande sur le lieu du travail qui était également leur lieu de vie) d’autres protéines bon marché, et finalement du pecorino romano, fromage à pâte dure à base de lait de brebis qui se conserve très bien sans réfrigération (au même titre que la joue salée). Seul luxe: le poivre.

Pour tous les cuisiniers amateurs : la carbonara ne contient ni ail ni crème. Ça c’est une invention qui scandaliserait n’importe quel cuisinier romain. Seule entorse à la règle: on peut utiliser du lard salé à la place de la joue. La différence est que la graisse de la joue est largement supérieure à la graisse du ventre. Faut essayer pour croire. 

Ma tante Dorina est venue pour une visite de fin de semaine. Au téléphone elle a évoqué ce plat. Donc, indirectement, elle m’a demandé de le lui préparer. Rien de plus simple et en plus, c’est rapide…

Spaghetti carbonara
6 personnes, préparation: 15 minutes, cuisson des pâtes: 9-10 minutes

500-700 g de spaghetti ou linguine (en fonction des convives et de leur faim)
6 jaunes d’oeuf (un par personne)
250 g de joue de porc salée (guanciale), mais du lard salé fera l’affaire
quelques graines de poivre noir
sel (cuisson de pâtes uniquement, le lard et le pecorino sont salés!)
50-100g pecorino romano râpé 

Mettre sur une plaque une grande casserole pleine d’eau (pour cuire les pâte, il convient d’utiliser une casserole de grande capacité, de 5 litres au moins, pour que le bouillon redémarre rapidement dès que les pâtes immergées). Porter à ébullition (avec le couvercle, pour épargner de l’énergie, eh!)

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Pendant ce temps, couper en dès la joue.

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Mettre dans une large poêle en metal et faire fondre la graisse.

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Laisser confire et, dès que prêts, retirer les greubons (comme on dit chez nous, dans le canton de Vaud) ou grattons (comme on les appelle à Lyon) et réserver.

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Pour ma part, je pose les greublons sur une planche et les hache finement. Quand ajouté aux pâtes, ils seront mieux repartis et adhéreront plus facilement à chaque portion de pâtes enroulées sur la fourchette. 

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Séparer les jaunes des blancs (qui peuvent être homogénéisés par immersion d’un blender tige pendant quelques secondes, puis, congelés à portions et utilisé plus tard pour de la pâtisserie par exemple). 

Râper le pecorino. Mélanger jaune et pecorino et poivre moulu fraichement. Réserver. 

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Maintenant, l’eau doit bouillir. Saler et mettre les pâtes. Laisser cuire la moitié du temps, par ex. 4-5 minutes, et les transférer dans la poêle ou la joue a rendu sa graisse.

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Je transfère les pâtes avec une brucelles de cuisine, sans trop ces laisser s’égoutter, de manière à garder un peu d’eau de cuisson. 

Les pâtes finissent maintenant leur cuisson dans la poêle passée sur la plaque ou cuisait l’eau. Pour cela, rajouter autant d’eau de cuisson qu’il faut. Cette manière de cuire les pâtes se dit « risotter » (bon, c’est une traduction du mot italien, risottare, qui prend racine d’une manière de cuire le riz (risotto alla milanese), soit en ajoutant et laissant le riz (arborio, vialone ou, le meilleur, carnaroli)absorber par étape le bouillon.

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Pendant ce temps, diluer l’appareil oeufs-pecorino-poivre avec une demie louche d’eau de cuisson et mélanger.

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Quand les pâtes sont presque al dente, retirer la poêle du feu. Au bout de trente secondes, ajouter la sauce oeufs-pecorino-poivre et bien brasser. Si trop sec, rajouter un peu d’eau de cuisson. Unir les greublons.

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Servir sans attendre.

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L’aspect doit être celle de pâtes bien nappées de sauce (elles ne doivent surtout pas être sèches). Cela n’est pas nécessaire, mais si on veut, on peut encore mettre un peu de pecorino et quelques tours de poivre par dessus. 

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Bon appétit

PS : ce plat est un parent plus « luxueux » du « cacio e pepe » (cacio est un synonyme italien  pour « formaggio » (fromage) mais se réfère au sud plutôt à un fromage à pâte dure et généralement à un pecorino). Le poivre fraichement écrasé (une douzaine de graines par personne) est torréfié dans une poêle en metal. Les spaghetti y sont transféré à mi-cuisson et fait risotter (voir ci-dessus). Le fromage est mouillé avec l’eau de cuisson et transformé en une pâte lisse. Versé sur les pâtes et mélangé. Rajouter de l’eau de cuisson cas échant et, dès que prêt, servir et manger. Le fromage et l’eau forment une sorte de sauce épaisse qui nappe les pâtes, 

Mais aussi parent des spaghetti all’amatriciana où, pour simplifier, la pulpe de tomates remplace les jaunes d’oeuf de la carbonara, toute chose étant égale par ailleurs. 

Trois recettes en un post. La classe… 

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Il en reste une portion. Quelqu’un est intéressé? 

 

 

 

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