Les escargots suédois à la cannelle – les kanelbullars

Lors d’un voyage en famille en Suède partagé avec des amis (on devait être une douzaine), j’ai eu l’occasion de gouter à la cuisine scandinave. Bien sûr, des produits de la mer, mais aussi quelques spécialités assez lourdes et grasse typique pour un pays qui connaît de longs hivers froids, pour ne pas parler de l’alcool. J’ai été surpris par la quantité et qualité de produits de boulangerie et pâtisserie. Dont une sorte d’escargot très parfumé, les kanelbullar, littéralement boules à la cannelle.

En souvenir de ces vacances et parce que il faut s’occuper durant ces jours de confinement, j’ai décidé de produire cette pâtisserie, que ma petite femme a adoré. Un rapide tour sur internet m’a montré que a) ce n’est vraiment pas difficile à produire, b) il y a autant de variantes (quelques unes qui font peu de sens) que de blogueurs. 

Qu’a cela ne tienne: il s’agit au fond d’une brioche parfumée (j’ai posté une variante salée ici). Où est la difficulté? 

Les escargots suédois à la cannelle – les kanelbullars
préparation : 30 min ; repos de la pâte : le temps qu’il faut ; cuisson : 8-10 min 

400 gr farine à tresse
3 gr (1/2 cc) sel
50 gr sucre
1 paquet de levure de boulangerie ou 1/2 bloc de levure fraiche
env 2dl de lait
100 gr de beurre
1 oeuf + 1 oeuf pour colorer 
1 cc de cardamome moulé

Pour la farce
50-70 gr de beurre à temperature ambiente
50 gr sucre
50 gr de noisettes moulues 
1CS de cannelle moulue 

Pour la finition
1CS de sucre grêle
sirop sucre/eau (1CS chaque) pour donner un joli brillant aux Kanelbullars)  

 

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En premier, il faut préparer la pâte à brioche. Dans une casserole, tiédir le lait et y laisser fondre le beurre. La température ne doit pas excéder les 40°C.

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Dans votre moulin à café à épices, moudre les graines de cardamome. On peut bien sûr le faire dans un mortier, mais ça demande plus d’énergie.

 

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Verser dans un bol suffisamment grand, farine, sel, oeuf, levure et poudre de cardamome. J’utilise mon fidèle robot pour pétrir. Mélanger à sec les ingrédients avant de verser le lait et le beurre fondu. Travailler la pâte jusqu’à une consistance lisse et élastique. Bien évidemment, on peut procéder manuellement. Sur la surface de travail verser la farine, le sel la levure et la poudre de cardamome. Bien mélanger, puis faire un puits et y verser le lait-beurre fond et l’oeuf. Commencer par mélanger oeuf et lait, puis, petit à petit, incorporer la farine. Travailler pendant 15-20 minutes pour obtenir une pâte élastique et lisse qui ne colle pas. 

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Laisser reposer la pâte le temps qu’elle double de volume (ça dépend de l’humidité de l’air et de la température de la pièce, mais je calcule environ une heure).

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Pendant ce temps, moudre le bâton e cannelle et les noisettes et mettre dans un récipient avec le sucre et le beurre.

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Bien mélanger pour obtenir une farce homogène. 

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Quand la pâte à suffisamment levé, l’abaisser à env. 3-5 mm d’épaisseur en essayant de faire un rectangle. 

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Etaler la farce avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe. Plier la pâte sur elle-même en trois. La rabaisser une nouvelle fois à hauteur de 3-5 mm. Couper des lanières d’env, 2 cm de large. (les photos vont suivre, j’ai travaillé trop vire pour documenter, mais je vais en refaire bientôt). 

Pour sonner la forme aux Kanelbullars, prendre l’extrémité d’une lanière de pâte entre le pouce et l’index, et enrouler deux fois (voir trois) autour des pouce-index-moyen. Donner un tour de 90° à la terminaison de la lanière et tourner une fois dans ce sens en sortant les trois doigts. Enfiler la terminaison au centre de la boucle primaire. Sur internet, il y a passablement de tutos qui montrent comment faire. 

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Le résultat sont de jolis pains. Laisser reposer une heure à couvert. Au bout de 30 minutes, préchauffer le four à 220°C. 

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Casser l’oeuf et le battre légèrement à la fourchette. Badigeonner la surface des kanelbullars et faire tomber un peu de sucre grêle.

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Quand tout est prêt, enfourner pendant 8-10 minutes. Surveiller la surface après 8 minutes pour qu’elle ne brunisse pas trop. Le sucre ne dois pas fondre et caraméliser. 

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Et voilà le travail. Avec le sirop (cuire eau et sucre 5 minutes dans une casserole), badigeonner la surface chaude des Kanelbullars. Ce n’est pas nécessaire, mais ça leur donne un joli brillant.

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Faut que j’admette: les Kanelbullars n’ont pas fait long feu. Tièdes du four, ils sont juste irrésistibles. 

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Bon app!

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