Salsa di noci (sauce aux noix)

Cette exquise sauce accompagnait les pâtes lors du repas de réveillon 2005. Elle est d’origine de la Ligurie (Gêne). Celle que je présente ici est une variante moderne qui me convient.

 

Salsa di noci (sauce aux noix)
(6 personnes, préparation 20 minutes, cuisson: -)

100 g de cerneaux de noix
10g de pignons
80 g de beurre
60 g de parmesan (ev. + 20 g de pecorino romano)
10-20 feuilles de basilic frais
1-2 gousses d’ail (selon goût)
2-4 cs eau chaude (cuisson des pâtes)
huile d’olive (extra-vièrge, il va sans dire)
sel et poivre du moulin

Raviver les huiles (et donc les parfums) des noix dans le four (140°C) pendant 5 minutes ou dans un poêle chaud.

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Ecraser avec les pignons dans un mortier en marbre (outil incontournable pour faire du pesto à la genovese)

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ou plus simplement les hacher finement dans un hachoir à lames rapide.

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Dans un poêle, faire fondre le beurre, rajouter les noix écrasées/hachées et laisser frémir quelques minutes.

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Hors du feux rajouter le reste des ingrédients (écraser les feuilles de basilique et l’ail avec un peu de sel et poivre dans le mortier)

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Remettre dans le mixer avec deux-quatre grosses cuillerées d’eau bouillante et tout hacher assez longuement, faire couler l’huile en fil tout en laissant tourner le moteur du mixer. On obtient une émulsion couleur brun clair. La consistance est celle d’une crème assez coulante. Si jamais, rectifier avec de l’eau chaude.

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Servir tiède (on fait tiédir au bain marie si la sauce a été préparée à l’avance) sur des pâtes ou, bien sûr, des troffie

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