Rapide et délicieuse, la tapenade est un excellent accompagnement pour les hors d’oeuvre, sur des petite tranches de pain grillé, mais aussi pour accompagner la viande bouillie. Elle est à base d’olives et câpres, aromatisée avec des anchois et du thon. Elle se conserve facilement 10 jours au frigo.

Le mot tapenade proviendrait de tapena, soit câpres en occitan.

Tapenade
12 personnes, préparation: 20 minutes, cuisson: –

100-150 g d’olives noire dénoyautées
100 g de câpres
1 dl d’huile d’olive
1 CS de moutarde
50 g de thon blanc
50 g de filet d’anchois
poivre

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Bon, faut avoir les produits. Il faut donc avoir l’esprit du chasseur quant on est en vacances. Ainsi, on peut acheter sur les côtes méditerranéennes des câpres conservés dans le sel, mais aussi des anchois entiers conservé dans une solution saturée en sel de cuisine (salamoia en italien). Il faut donc veiller à bien dessaler câpres et anchois. Pour ce faire, la façon la plus simple c’est de les rincer à l’eau courante pendant 15 minutes. Pour qu’ils ne foutent pas le camp, je les maintiens en place avec un égouttoir que je coince dans un bol placé directement sous l’eau ruisselante.

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Une fois dessalées, bien presser les câpres pour qu’elles perdent leur eau. Le mieux c’est directement dans du papier ménage. Fileter les anchois, qui sont généralement conservés entiers. S’est bien simple, pousser avec un doigt un des filets, puis enlever la colonne en tirant par la queue. Faut pas être trop précis: tout ça va passer au pilon… Bon, les anchois à l’huile qu’on trouve en grande surface feront également l’affaire.

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Les puristes écrasent au pilon dans un mortier en pierre olives câpres et poisson pour arriver à la pâte finale. J’ai dit que ça allait vite, je vais donc utiliser un robot hache-tout.

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Je commence par les câpres: moteur durant quelques secondes. Puis les olives dénoyautées, encore quelques secondes. Finalement, ensemble, le thon, les filets d’anchois, la moutarde, poivre. Faire tourner encore quelques secondes. Ajouter l’huile en filet avec le hachoir en mouvement.

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Voilà. Réserver au frais. Moi, j’en raffole et mange volontiers la tapenade sur des tartines, comme quatre-heures.

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