Catégorie : Tours de main

  • Le kimchi, le alpha et le omega de la cuisine coréenne

    Le kimchi, le alpha et le omega de la cuisine coréenne

    Toutes les cuisines me passionnent. Tous les goûts et orientations de goût sont un plaisir que l’on renouvelle quand on découvre une autre manière d’apprêter des mets. Les racines de la Corée moderne (des Corées?) peuvent être trouvée à 23 siècle avant notre ère. Une histoire faite de moments très différents mais avec une constante…

  • Bouquet garni

    Bouquet garni

    Tout simple, j’ai longtemps cru que le bouquet garni était une combinaison standardisée d’épices. Ce n’est pas le cas: le bouquet tient son nom du fait qu’il est fagoté comme un bouquet. Par contre, il se compose d’épices fraiches en branches (persil, sauge, romarin, thym, menthe, origan, cannelle, …) qu’on aura retenues pour aromatiser un…

  • Dessalage de la morue (bacalhau)

    Dessalage de la morue (bacalhau)

    Dessalage de la morue salée (bacalhau) Préparation : 48 heures Une moitié d’un bacalhau salée Faire trancher le poisson par le poissonnier, c’est plus facile à manipuler. … Puisque s’est un processus assez long (48 heures), les familles qui utilisent la morue salée dans leur cuisine (italiens, espagnols, portugais, …) on pris l’habitude de dessaler…

  • Bouilli à basse temperature

    Bouilli à basse temperature

    Au détour d’un article de Denise Marquard dans la TagesAnzeiger (22 mars 2011), à propos d’un personnage atypique, boucher, cuisinier sur bateau puis directeur d’une grande boucherie, Werner Wirth, ce dernier laisse s’échapper une phrase sibylline ou l’on apprend qu’il aime la viande bouillie à basse température. Comme incisé, il donne : 24h à 75°C.…

  • Suprême de canard de barbarie séché maison

    Suprême de canard de barbarie séché maison

    Vous voulez voir des sourires radieux chez vos convives? Etonnez-les avec des petites gourmandises auxquelles ils ne s’attendent pas. De la viande séchée maison est certainement une de ces gourmandises, qui, plus est, ne prennent pas un temps infini à la préparation, mais « uniquement » de la patience, puisque le séchage prend 3-5 semaines. Suprême de…

  • Le fromage blanc de yogourt, ou leben ou lebeth ou lebeneth

    Le fromage blanc de yogourt, ou leben ou lebeth ou lebeneth

    Quand on commence à (re)découvrir le lait dans les quatre murs domestiques, ses propriétés et les possibilité, on doit arriver vite à un résultats qui donne envie de poursuivre l’aventure. Peut être la notion de yogourt grec est connu: il s’agit d’un yogourt auquel on a extrait une partie du sérum. Si on pousse l’idée…

  • Dégraisser une sauce

    Dégraisser une sauce

    Suivant le type de préparation ou de viande, quand on cuisine en sauce, on se trouve confronté à un problème de taille: une grosse couche de graisse peu présentable. Deux solutions: on laisse refroidir la sauce dans une chambre froide (ou sur le balcon en hiver) et on retire la graisse solidifiée, ou alors, on…

  • Mousse de foie II

    Mousse de foie II

    J’ai déjà posté une recette de mousse de foie. Il s’agit d’une variante simple et rapide. Mais cela ne se présente pas bien sur une table de fête. Je propose donc une variante plus « raffinée » et, je dois l’avouer, un cran au dessus question qualité… Pour cela, du foie de lapin ou de volaille. Pour…

  • sauce salade « à la française »

    sauce salade « à la française »

    Il y en a jamais assez. La famille en raffole, les invités en raffolent. Et pourtant elle est facile à faire, ça ne prend que quelques minutes. Le principe est de faire une mayonnaise allongée à la volée avec un oeuf entier. Pour que l’équilibre de la sauce soit parfait, travailler avec des proportions de…

  • Faire du beurre maison – version simple

    Faire du beurre maison – version simple

    Oh joie, j’ai finalement reçu ma baratte. Visiblement, je ne suis pas le seul qui s’intéresse au lait et ses dérivés, il était en rupture de stock chez mon fournisseur français. C’est un modèle « à l’ancienne » pour la production de petites quantités (volume: 1.6l pour traiter 8dl de crème et obtenir env. 300g de beurre).…