Levain vs levure

Quelques semaines après le début du confinement en Suisse pour cause de pandémie COVID, il était presque impossible de trouver de la levure dans nos magasins. Effectivement, les gens, pour tuer le temps dans leurs quatre murs, ont retrouvé les gestes ancestraux tels que préparer leur propre pain. D’où l’utilisation massive de levures sèches et donc, une chaine de provision qui n’était pas prête à suivre.

L’alternative. Se détourner de la levure de boulangerie et initier son propre levain. Là aussi, le défi s’est relevé important, les farines de meule (donc non raffinée) ou, plus communément, de seigle devenant rapidement une rareté sur les étals durant cette période.

Mais quelle est la différence entre la levure et le levain?

La levure, de son nom scientifique, Saccharomyces cerevisiae, ou plus communément, levure de bière, est une … levure. Du point de vue de l’évolution, c’est est un parent proche des champignons de nos bois (règne des Fongi), même si rattachée à une classe spécifique (je ne rentre pas dans les détails, Wikipédia vous dit tout). C’est un organisme unicellulaire qui se reproduit, dans des milieux favorables, par bourgeonnement et cycles d’environ 20 minutes en tirant l’énergie pour ce faire des sucres et par là même, formant du dioxyde de charbon (CO2) et de l’ethanol (grossièrement). Bien évidemment, il lui faudra d’autres ressources pour construire les diverses partie du corps des ses descendants (vitamines, sels, …). La levure de bière que nous utilisons est fortement sélectionnée et, généralement, la population est génétique très uniforme (on parle de clones). C’est les brasseries qui sont les très grands producteurs de levure fraiche et séchée qu’on trouve dans les étals des magasins et que les boulangers utilisent. Le déchet d’une industrie devient une ressource pour l’autre. Ah, si on pouvait être si efficaces avec tout ce que nous entreprenons.

Le levain est une combinaison de plusieurs bactéries et levures présentes dans la nature. On en dénombre presque une centaines dans les divers levains utilisés en Europe. Ces microorganismes forment des populations hétérogènes d’env. une trentaine de souches différentes. Donc, on peut dire sans prendre trop de risques, qu’il y a autant de levains que de possesseurs de levains. Ce qui rend le levain interessant c’est que, outre l’alcool et le CO2 produit par la partie levure, la partie bactéries est responsable pour l’acidification du milieu. D’où le gout qui peut être acidulé du levain et du pain et son odeur particulière.

Il faut impérativement faire une courte halte ici. En effet, la production d’un levain sain demande un minimum de savoirs de base. J’ai déjà dit que le levain est un mix de populations de bactéries et levures. Or, bactéries et levures ont des températures idéales de croissance distinctes. Grosso modo, en dessous des 20°C (18-20°C), c’est les levures qui se multiplient de manière optimale, au dessus de 22°C, ce sont les bactéries. Et ça, il faut le savoir, Aurélie. Et en tenir compte. Un levain oublié sur le bord d’une fenêtre pendant une semaine aura un aspect complètement different d’un levain oublié au frigo. Le premier aura un aspect flasque et liquide (l’acidité détruit les molécules de gluten présentes dans la farine et qui donnent la structure au pain) avec une très forte odeur acidulée, donc peu appétissant.

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Le deuxième, aura un aspect appétissant et une bonne odeur de levure. La texture est aérée.

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(c’est difficile à croire, mais les deux dernières images sont exactement le même levain à distance d’un mois et cultivé par deux personnes différentes, devinez celui que je cultive moi-même?).

Un produit de départ sain et des conditions maitrisées sont des savoirs centraux pour une panification comme un vrai boulanger.

Sans rentrer dans des détails barbants, il convient de savoir qu’un pain au levain est bien plus interessant du point de vue alimentaire (ce qui est complètement objectif) et du point de vue organoleptique (ce qui est probablement plus subjectif).

Pour revenir à mes vaches, on est donc en fin mars-début avril 2020. Le confinement a eu l’avantage de nous remettre aux fourneaux, ne serait-ce que pour passer le temps. Et, donc, on ne trouve plus guère de levure sèche ou fraiche dans nos magasins. Que faire? Pourquoi ne pas élever nos propres levures ou lancer un levain? Ou les deux.

Bon, il faut savoir que je fais mon pain depuis toujours avec de la levure (en attestent les divers posts comme ici, ou ici ou encore ici, par exemple). J’ai donc toujours un stock de levures sèches ou fraiches (congelées) dans mon garde-manger. En plus, comme buveur de bière, j’aime particulièrement les bières troubles (non filtrées) et on sait que la levure de la bière et la levure du boulanger c’est exactement la même chose, les producteurs de la première fournissant les deuxièmes. Et finalement, j’ai, en tout temps, une collections de diverses farines plus ou moins complètes issues de cultures biologiques dont la farine de seigle, qui est reine pour initier un levain (mais toute farine complète convient).

Je pars donc sur un projet de prolifération/multiplication 1) de la levure de boulangerie conventionnelle, 2) de la levure collectée au fond d’une bouteille de bière et 3) de la population de microorganismes naturellement présents sur les enveloppes des céréales, dans mon cas le seigle.

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L’étape no 1 est de préparer un milieu de culture pour les levures, la farine étant celui du levain. Je ne vais pas me compliquer la vie : ça sera un sirop de sucre (140 gr/700 ml H2O) et une CS de Cenovis (une pâte à base de levure, dont je choisis la version pauvre en sel) et une pointe d’acide citrique (pour baisser légèrement le pH autours des 5).

Milieu de culture des levures

200 gr de sucre
1 pointe d’acide citrique
1CS de Cenovis
1000 ml eau

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Pour ce faire, porter à ébullitions les ingrédients et verser le tout dans un conteneur préalablement stérilisé dans une casserole à vapeur (ou à l’eau bouillante).

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Suffit de laisser refroidir. Conserver au frigo.

C’est maintenant que commence la magie. J’ai stérilisé 3 bocaux de taille équivalente.

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Dans le premier, j’ai mis 50 gr de milieu de culture et une pincée de levure sèche de ma réserve.

Dans le deuxième, 50 gr de milieu de culture et le sédiment d’une bouteille de bière blanche.

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Dans le troisième, 50 gr de farine de seigle que j’hydrate avec autant d’eau.

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Et voilà pour le travail de la première journée. J’abandonne les pots à la température ambiante de la cuisine.

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24 heures après, les choses ont déjà évolué. Il y a à l’évidence de la formation de gaz dans le troisième pot, celui où j’initialise un levain. Mais aussi dans le premier, où la levure sèche s’est très bien développée. Le pot avec la levure de la bière laisse à désirer. Très vraisemblablement, la bière avait déjà un âge certain et les levures n’étaient plus actives, ou alors juste une toute petite population. Reste pas moins, je décante les pots un et deux et remplace le liquide avec 50 ml de milieu frais. Coté levain, je prélève env. la moitié du volume que je remplace avec trois grosses CS de farine bise. Je réhydrate à l’eau.

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Deuxième jour. La culture de levure sèche semble se developper assez bien. L’odeur est celle d’une levure fraiche. Le pot avec la levure prélevée au fond d’un bouteille de bière semble semble être au même stade que 24 avant. Le levain donne déjà un impression d’une culture bien vivante.

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On y observe de beaux alvéoles de gaz qui font remonter la masse de farine/eau le long du pot. Je suis vraiment content du résultat.

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Meme procédure que le jour précédent. Decanter les premiers deux pots et remplacer avec du milieu frais. Prélever env. 80% du volume du levain et rajouter de la farine bise (3-4 CS bien chargés) et hydrater avec env. autant d’eau.

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La consistance est celle d’une crème dense.

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Disons que le levain s’est bien formé. Au bout de trois jours, le développement de gaz est impressionnant. Il est venu le temps de donner un nom à la bête. Ça sera Johnny (ne me demandez pas pourquoi).

À nouveau, je prélève 80% du volume (que je commence à conserver soigneusement dans un conteneur, je dirais dans un autre post ce que j’en fais) et je poursuis le maintien du 20% restant de Johnny avec de la farine paysanne (bio, il va de soi). Et oui, je change régulièrement de type de farine à la recherche d’une complexification toujours plus importante des populations en présence dans mon levain. Petite parenthèse pour ne pas mourir bête : plus haut le degré de mouture plus il y aura des résidus d’enveloppe sur laquelle vivent naturellement des levures sauvages et les bactéries nécessaires pour lancer un levain. Pour les curieux, le degré de mouture va de 0-30% pour les farines blanches, via 30-75% pour les farines mi-blanches, 30-85% pour les farines bises et 0-98% pour les farines complètes, soit, en d’autres termes, pour une farine blanche type 400 (on ne peut pas vraiment faire du pain avec, sauf en y  à y rajoutant du gluten, c’est une farine à biscuits), 70%(!) de l’enveloppe aura été éliminée et ce n’est que l’amande la plus interne de la graine, donc de l’amidon, qui est utilisée.  La prochaine fois que vous entendez que le pain blanc n’est pas sain parce que pauvre en fibres, vous savez de quoi on parle.

J’ai compilé un fichier qui permet de comprendre les diverses dénominations du type de farine en donnant la correspondance entre divers pays et j’y ai aussi mis quelques infos supplémentaires sur lesquelles je reviendrai (peut être) dans un autre post.

Maintien du levain

Je trouve qu’il est simple de maintenir un levain en bonne forme. Il faut le nourrir.

Bon, ma recette, qui en est une entre mille, consiste à prélever 80% de la masse du levain ancien (à ne pas jeter) et la remplacer avec de la farine de meule et de l’eau à partie égales (je n’ai jamais vraiment mesuré, j’utilise ma perception et le bon sens pour que la masse totale reste environ identique).

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Attention : éviter absolument la farine blanche, puisque elle ne contient pas les nutriments que levures et bactéries nécessitent pour un développement correct (voir ci-dessus pour l’explication).

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Je laisse le pot sur le comptoir pendant env. 2-4h,

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le temps que la masse prenne du volume 2x

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puis 3x

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Le levain est maintenant en une forme olympique et peut être utilisé pour panifier ou conservé (fermé hermétiquement)  au frigo.

Deux choses : 1) Cela dépend si on veut une lévitation rapide (dans le cas d’écrit juste maintenant) ou plus lente, par exemple durant la nuit ou au frigo pendant 48h. On peut alors raviver le levain pendant 1h et déjà l’utiliser. Avec le temps et l’expérience, on apprend à sentir la force du levain et à l’adapter au pain qu’on veut cuire, la technique de panification, etc. Mais ça sera pour un prochain post. Mais, comme règle de base, imaginez que en régénérant dans du milieu frais (la farine) le levain à une température ambiante de 19-20*C, vous stimulez la multiplication des microorganismes présents. Cette croissance est exponentielle mais arrive à un moment à un plateau, les nutriments étant consommé. La population va alors diminuer, ou plutôt, la division cellulaire s’arrêtera et à la place de bourgeonner (les levures) ou se diviser (les bactérie), pour survivre les organismes formes des spores. Il faut donc avoir ce processus à l’esprit pour bien choisir le moment le plus opportun d’utilisation du levain régénéré. Comme approximation, c’est quand le volume aura augmenté entre 2 et 3 fois.

2) j’ai déjà abandonné plusieurs fois le levain sans son conteneur fermé hermétiquement pendant de longues périodes (> 1 mois). A chaque fois, le levain est reparti dès l’apport de nutriments frais. La seule différence avec un levain « abandonné », est que je le nourris (manipulation de maintien) à deux reprises et à distance de 24 heures pour que la population de microorganisme soit à nouveau au top. Et j’utilise le résultat de la deuxième série pour la fabrication d’un pain.

Par contre, je produit un pain d’un kg env. tous les 15 jours que je laisse fermenter au moins 18 heures. Dans ce cas, je prélève directement le levain de la boite de conservation pour la panification et garde 20% du levain que je revitaliser avec de la farine et de l’au fraiche. Je précultive pendant 2-4 heures avant de ranger le tout au frais. C’est tout. Et je n’ai jamais loupé un pain. Par contre, même si je ne fais pas de pain, j’aime faire une manipulation de maintien routes les semaines.

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Quid de la culture de levure? Et bien, celle initié avec le dépôt de la bière n’a finalement rien donné. Par contre, la levure sèche cultivée est parfaitement viable et permet la fermentation et cuisson d’un pain (j’ai essayé). Mais, finalement, le jeu (préparation du milieu de culture, attention particulière d’hygiène, …) en vaut pas la chandelle. Les résultats avec le levain sont tellement probants que je ne veux plus y renoncer.

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2 réponses sur “Levain vs levure”

  1. Superbe explication, très détaillée et utile Merci beaucoup. Le levain semble toutefois devoir être traité avec beaucoup d’amour et de savoir-faire. Même au frigo il devient violet. Peut-être que le type de récipiant à une importance (verre, plastique, autre)? Ainsi que l’endoit où il est mis dans le frigo?

    1. Perso, j’utilise aujourd’hui des boites des conserves en plastique, mais j’ai lancé la culture avec des bocaux en verre et je n’ai jamais constaté une différence. L’important est l’hygiène!
      Même chose avec la position dans le frigo : je stocke indifféremment Johnny où je trouve une place et cela n’a pas d’influence.

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