Muhammara

Si on veut me faire un grand plaisir, il suffit de m’inviter à un bon restaurant. Une des grandes familles de la cuisine mondiale qui me convient pleinement est la cuisine libanaise. Un des accents de cette cuisine sont les conviviaux mezzés, des entrées froides ou chaudes, que l’on goute avec un bon rosé frais et du pain plat. J’adore les commander par multiples de six.

Entre tout ces friandises (« leccornie » en italien) une qui est surprenante est le muhammara. Et, parce que on est en plein saison de légumes d’été et que la production d’aubergines (caviar des pauvres), courgettes, tomates et autres poivrons bat son plein, on en arrive au point où on ne sait plus comment les cuisiner sans se répéter.

J’ai récolté quelques beaux poivrons jaunes hier soir, et me suis dit que je les mangerais volontiers soit rôtis puis mis sous huile, soit alors en muhammara. Ça sera la deuxième.

Muhammara
6 personnes, 1h de préparation

2-3 beaux poivrons mûrs (jaunes, rouges ou oranges)
20 noix (dont on extrait les cerneaux)
1-2 gousses d’ail (c’est selon les gouts)
une tranche de pain sec
jus d’un 1/2 citron
1-2 piments secs
1cc sel
1CS de melasse de grenades (facultatif – elle n’apparait pas sur la photo parce que elle est restée dans mon autre cuisine à 300km…)
4-5 CS d’huile d’olive

Le début est identique pour les deux recettes: il faut procéder à rôtir les poivrons. J’utilise mon grill à gaz, mais le four est également envisageable. Sur la flamme, j’ai l’impression que le gout de rôti est plus intense. Mais il faudrait que je vérifie un jour à l’aveugle, en préparant un batch de poivrons au four et un autre sur le grill (vive l’approche scientifique des choses).

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Cela prend généralement une vingtaine de minutes pour arriver à ce résultat: la peau se cloque et se carbonise. Cela permettra le l’enlever sans trop de peine. Mais avant cette étape, il convient de laisser reposer les poivrons rôtis dans un sachet en papier ou plastique, pour que la chaleur résiduelle et la vapeur puissent redonner une souplesse à la peau et à les refroidir régulièrement.

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En avant avec l’opération fastidieuse certes, mais aussi plaisante en imaginant le résultat visé… retirer la peaux des poivrons (bon, là il y en a que deux, mais si je prépare des conserves de poivrons sous huile, le nombre est 10 à 20 fois supérieur…)

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Pour ma part, j’ai toujours du pain sec (que j’achète dans le seul but de le sécher, notamment pour faire la tourte de pain (porta di pane)). J’en prends peut être l’équivalent d’une tranche, mais la recette n’est pas une science exacte, il faut faire travailler le gout et se projeter dans ce que sera le résultat final… Cela dit, je travaille le pain dans un mortier pour en faire de la chapelure. Je réserve le même sort aux cerneaux (qui peuvent être torréfiés au préalable, mais ce m’est pas indispensable) ainsi que à la gousse d’ail.

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Je mets le tout dans un verre et y ajoute le jus d’un demi citron, l’huile, le sel et éventuellement la mélasse de grenade. Je travail le tout avec un mixer plongeur. Je recommande de ne pas pas travailler exagérément. Avoir des textures différentes en bouche amplifie la satisfaction de gouter ce met.

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Je nettoie maintenant les poivrons et les coupe en morceaux. Je les ajoute à la masse pain-noix-ail-citron et mixe, à nouveau sans exagération. Dans un robot mixeur, juste donner quelques impulsions.

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Et voilà, les jeux sont faits. Servir avec du pain libanais, du homos, du caviar des pauvres, du lebeth entre autres. Sûr que vous aurez des convives aussi radieux qu’une journée d’été.

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El la version avec les poivrons rouges

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