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Super mélange d’épices pour le pain éponyme

Depuis le temps que je mélanges mes épices pour toute sorte de préparations, currys indiens, curry thaï et j’en passe, cette année, à l’approche de Noël, en préparant le mélange pour fabriquer les pains d’épices (dont l’excellent pain d’épice lucernois) j’ai trouvé LA combinaison qui fait l’unanimité. Ne serait-ce que pour ne pas l’oublier, je la partage volontiers.

Mélange 2016 pour pain d’épices

6 cc de gingembre en poudre
(ev. 4 cc de gingembre et 2 cc ge galanga en poudre si on travaille avec des racines séchées)
3 cc d’écorce de cannelle
3 cc anis en grains
1/2 cc graines de cardamome sorties de la cosse verte
1/2 cc poivre de jamaïque et poivre long
1/2 cc de macis (tégument entier)
4 clous de girofle
1 étoile d’anis

A part le gingembre, dont la racine séchée est vraiment trop dure à concasser (je dois toujours passer par une phase d’amortissement a coup de marteau), préférer les épices entières, le parfum en sera largement supérieur, les huiles essentielles se conservant plus facilement.

Ceci étant, on trouve facilement chez l’indien du coin de bonnes épices déjà broyée (en particulier la cannelle et le gingembre). Juste veiller que le magasin soit bien fréquenté pour que les épices soient les plus frais possibles.

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Tout mettre dans un moulin à café électrique et moudre pendant 5 bonnes minutes. Pour récupérer une poussière la plus fine possible, je passe le tout au travers d’un tamis fin.

Conserver dans un un verre à confiture, sans oublier d’y inscrire le contenu et la date de fabrication (je jette les poudres au bout de quelques mois).

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Voilà, vous avez maintenant assez d’épices pour 5 à 6 pain. De quoi tenir l’hiver…

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Bouillon aux cheveux d’anges – Fideli Suppe

Enfant, les soupers étaient souvent à base de soupe (tiens, voilà pourquoi on parle de souper 😉 ). Le souper représente le dernier repas du jour, avant de se coucher et passer en micro hibernation avec un jeun « obligé » de 6-10 heures en fonction du besoin en sommeil de chacun. Pour que le cerveau soit vraiment au repos durant le sommeil, il est déconseillé, voire, carrément stupide, d’obliger l’organisme à de gros efforts de digestion. Pour ce motif, d’anciens dictons recommandes de riches au réveil (tient, repas après le jeun de la nuit, le déjeuner 😉 ), un bon et un repas à midi et un frugal le soir. Si on pouvait se garder à la sagesse populaire ancestrale, on aurait certainement moins de problèmes liés à l’alimentation. Mais passons.

Je vise, avec le temps, de rassembler sur mon blog la multitude de recettes liées au souper et en particulier aux diverses soupes de mon enfances et toutes les autres.

Une qui me vient de Marino et Johanna, mes grands-parents maternels, est la Fideli Suppe, un bouillon aux cheveux d’anges. Il aimait manger ce plat le soir, même après une journée de travail. Sa maison sentait toujours le mazout (le salon était chauffé avec un poêlon à mazout-charbon et le gras de volaille (ils faisaient toutes les semaines une grosse casserole de bouillon aux trois viandes (poule, boeuf, veau) et la graisse de la cuisson était récupérée et utilisée pour frire à la place du beurre. Ah, madeleine de Proust, quand tu me tiens.

Ma version n’est certainement pas si bonne que celle de grand-mère, mais mes convives sont toujours contents du repas.

Bouillon aux cheveux d’anges – Fideli Suppe
4 personnes, préparation : 10 min, cuisson : 3-4 min

1l d’un bon bouillon de poulet ou de boeuf (au pire, le correspondant aux concentré de bouillon dilué dans de l’eau bouillante)
100g de cheveux d’anges (pâte toutes fines)
1 ognon
1 noix de beurre clarifié ou de graisse de canard ou de la graisse récupérée de la production du bouillon (10-20 g)

Couper l’ognon en julienne. Dans une casserole, faire fondre la matière grasse et saisir les ognons.

Dès que transparents, ajouter les pâtes et, tout en les mélangeant avec une cuillère en bois, les faire doucement brunir (sans exagérer).

Rajouter le bouillon (attention, le fond très chaud de la casserole provoquera une ébullition assez imposante, il faut éviter de se brûler).

Laisser cuire 3-4 minutes (les cheveux d’anges sont très fins et sont rapidement prêts.

Servir et se déguster avec un bon morceau de pain complet.

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La queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinara

Notre planète souffre. On est dans un période assez incroyable ou l’asymétrie des richesse repartie de par le monde nous permet en tous cas pour un grand nombre des habitants de l’hémisphère nord, de consommer sans mesurer. A preuve, les montagnes de déchets alimentaires éliminés par les revendeurs et les consommateurs que nous sommes, l’exploitations des terres pour nourrir du gros bétail dont on ne mange que les pièces de choix plutôt que nourrir la planète, et j’en passe.

Il n’est qu’une suite logique que cela aura un arrêt un jour. Mon blog a depuis sa création toujours eu dans l’esprit cette image et sa volonté a toujours été de proposer des solutions plutôt que de grands discours défaitistes. Comment préparer un repas en partant de quelques produits, comment faire soi-même ce qu’on achète souvent dans les grandes surfaces, comment conserver sans recours au congélateurs,…

Un des points que je n’ai pas vraiment affronté est la question végétarien ou omnivore? Pour ma part et toute l’espèce humaine avec mois, on est omnivore, ni carnivore ni végétarien. On peut subsister avec des protéines et les graisses provenant des deux mondes (les carbohydrates proviennent du monde végétal uniquement). Je pense, probablement à tort, que choisir, en particulier, être végétarien, est un luxe dû à l’abondance. Si on a vraiment faim, on mage ce qu’on trouve … fini avec mes élucubrations.

Ou non, pour finir avec ma réflexion, on devrait considérer à nouveau de tout consommer, mais mieux, en réfléchissant à la nourriture, en ne pas la prenant comme une évidence. Une des manière est la revalorisation des parties peu nobles des animaux dont nous nous nourrissons. Je veux parler du cinquième quart. Des parties qu’on trouve aujourd’hui avec peine chez nos bouchers (on peut toujours les commander). Les tripes (qui connait un tripiers dans son quartier? C’était la norme dans les quartiers ouvrier de toute l’Europe il y a encore pas si longtemps), le museau et autres couennes (quel est le pendant pour le boeuf?), les abats en général (coeur, foi, reins, thyroïde, poumon -pour le plus courageux, quoique excellent dans un haggis ou des atriaux-, les intestins), les jarrets (qui n’aime pas les osso buccos?). Pour ma part, j’adore la queue de boeuf. A la Lyonnaise ou à la romaine (c’est quasiment la même recette) sont mes favorites, mais en soupe ou Parmentier c’est également unique, ou dépouillée de sa chair (une fois cuite comme ci-dessous et tiédie) avec une fourchette et réduite filaments et remise dans sa sauce pour en faire un « sugo » – une sauce. Vous ne mangerez jamais plus de meilleures pâtes.

Et avec ça, pour un prix défiant toute concurrence, le prix au kg de la queue étant parfaitement raisonnable (15 CHF/kg le dernier achat).

Mais revenons à nos moutons:

Queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinera
préparation: 20 min + 10 min pour les légumes , cuisson : 5-6 heures, légumes : quelques minutes

Pour 6 personnes (avec des restes pour soi-même)
4 kg de queue de boeuf
si on trouve, 1-2 joue de boeuf, mais ce n’est pas nécessaire
une CS de saindoux
200 g de lard frais ou salé (pas nécessaire si on utilise le saindoux pour brunir, mais bon)
1 gros ognon
une bonne pognée de persil plat (facultatif)
quelques gousses d’ail
quelques clous de girofle
sel et poivre
2dl de vin blanc sec
1-1.5kg de tomates
1 CS de concentré de tomate (facultatif)
une botte de céleri branche
pour couronne (mais c’est une variante plus « bourgeoisie et récente):
1 CS pignons
1 CS de raison secs
1 CS cacao (sans sucre!)

Pour être honnête, cette recette ne fait pas partie de mon bagage culturel (mais je sais l’avoir mangé au kingergarten il y a 50 ans passés et c’est ma madeleine de Proust). Juste, j’aime et s’il est servi dans un restaurant, et bien c’est ce que je mange. Puisque je dois toujours savoir comment c’est fait, j’ai fait une recherche systématiques des diverses variantes et en ai choisie une qui me parle avec quelques petites modifications. Elle est tirée du libre « er mejo de la cucina romana », ed. Intra Moenia compilé par Lejla Mancusi Sorrentino que je remercie au passage pour son ouvrage.

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La queue est vendue entière, mais votre boucher se fera un plaisir de la découper entre les vertèbres. Moi, je préfère faire moi même, de telle manière, je peux éliminer l’excès de graisse qui varie d’animal à animal. Les morceau auront tous environ la même épaisseur mais se déclineront du plus gros (racine de la queue) au plus fin (terminaison de la queue).

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Faire chauffer dans une poêle de fonte la graisse ev. le lard coupé en petits morceau. Faire brunir petit à petit les viandes et les réserver jusqu’à ce que tous les morceaux soit prêts.  

IMG 0097Rajouter l’ognon coupé en gros morceau (sa va fondre avec la longe cuisson) en les laissant saisir sans brunir et le persil haché. Rajouter l’ail et les clous de girofle. Saler et poivrer.

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Remettre la viande et déglacer avec le vin en bien veillant à détacher les sucs du fond de la casserole. Couvrir avec les tomate pelées et épépinées coupées en morceaux. Rajouter le concentré et bien amalgamer.

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Laisser partir le bouillon baisser le feu pour une cuisson au petit bouillon, au couvert.

Après une heure, rajouter autant d’eau qu’il faut pour que les viandes soient bien couvertes (utiliser de l’au bouillante de votre bouilloire), donner un tour et poursuivre la cuisson, toujours au petit bouillon (on appelle ça aussi mijoter). Mon expérience c’est qu’il faut un litre d’eau environ. Si on a préparé ce plat le jour avant, cela est parfait.  Surtout on observera que la sauce froide est complètement gélatinés. La viande se détache facilement de l’os et est tendre à souhait.

Pour finir le plat, il faut encore préparer les légumes: effilocher les branches de céleri (c’est une opération simple que rappelle un peu l’action de peler les branches de rhubarbe) et les couper en des morceaux de taille égale (env 7 cm, la hauteur des vertèbres). Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter.

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Dans une casserole, faire revenir une CS d’huile d’olive ou un peu de saindoux. Y faire sauter le céleri er couvrir avec une louchée de sauce de la queue. Saler si nécessaire. Eventuellement, parfumer avec les pignons, raisons secs et cacao.

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Cuire quelques minutes et unir à la queue et laisser encore infuser quelques minute. Le céleri doit rester croquant. 

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C’est prêt à être servi. Le mieux est de manger la queue avec les mains et un morceau de pain pour sauce. Pas plus, pas moins. Un régal je vous dis.

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Bon appétit. 

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Bouillon de poulet vite fait

Avec les jours sombres et froids on a souvent envie de quelque chose qui chauffe l’intérieur. Une bonne soupe est une option intéressante. Entre notre économie domestique de deux personnes (les enfants volent de leurs ailes depuis un bon bout de temps) et nos activités quotidiennes, on essaie d’optimiser le temps passé à la cuisine (sans pour autant abandonner un millimètre de qualité) et les quantités. Nous nous sommes aperçu qu’un poulet nous donne à manger de la viande pendant toutes la semaine.

J’ai donc pris l’habitude de régulièrement pocher un poulet en agrémentant l’eau de quelques légumes de saison, de faire en somme un pot au feu. Cela prend deux fois rien de temps de préparation et la cuisson se fait toute seule. ça peut se passer le matin, durant le petit déjeuner. On aura qu’a chauffer à midi la portion qu’on veut manger.

Peut être un mot en guise de coup de gueule: mais où sont passés les vielles poules? Impossible d’en trouver sauf au marché auprès du producteur, et encore, en les réservant à l’avance? Que font-il des poules reformées? De la viande pour animaux? Où sont-elles destinées à des marchés moins « délicats »? Je trouve pour ma part assez incroyable que l’on ait pas plus de choix « facilité » dans nos assiettes, surtout pour les habitants des villes, et que l’on nous serve pour la consommation de la viande que juste plus que des bébés (en tout cas, les animaux que l’on trouve dans les rayons n’ont pas vécu très longtemps). Je ne suis pas un fan de viande d’animaux jeunes, ça n’a pas vraiment de gout, c’est juste facile et rapide à la cuisson, c’est tout l’avantage. Cela dit, je fait avec ce que je peux acquérir en ville, je suis contraire de prendre une voiture et me déplacer jusqu’à un marché à la ferme (je n’ai pas de voiture, donc j’ai même pas la tentation). Le marché est un bon moyen de s’approcher de produits de qualité, même si de temps en temps j’ai quelques doute quand je vois dans la masse des stands les fruits et légumes hors saison (tient, un coup de gueule no 2).

Et ce qu’on accède le plus facilement ce sont les poulets du supermarché. Et là on peut choisir entre diverses méthodes d’élevage. Je recommande le poulet qui à pu se promener à l’air libre et grater la terre, même pendant la breve vie qu’est la sienne.

Bouillon de poulet vite fait – le pot au feu avec le poulet
préparation : 15 min cuisson 45 min à frémissement

1 beau poulet
1-2 cartes
1/2 pomme sellerie
1 petit poireau (ou la moitié d’un grand)
1 ognon
quelques gousses d’ail
1/2 choux frisé
epices selon envie (2 feuilles de laurier, 7-10 graines de poivre noir, 3 clou de girofle, du macis et une pointe de piment d’Espelette)
sel

Commençons par le poulet. Pour ma part, je vise un bouillon que je ne dois pas dégraisser : j’enlève la peau de mon poulet (incision sur le haut de la poitrine, enfiler un doigt et suivre la surface de la viande, rien de difficile). Pour ma part, je renferme mes épices dans un sachet à thé. Cela permet de tout récupérer en une fois.

Dans une grande casserole, je met 3-4 litres d’eau froide que je sale et y plonge la bête (elle doit être couverte). Allumer la plaque au maximum.

Pendant que l’eau chauffe, préparer les légumes et les couper en gros blocs. Je laisse les gousses d’ail dans leur chemise. Casser grossièrement les aromates et les mettre dans le sachet à thé (on les trouve facilement dans tous les magasins de thé qui sont fréquents sous nos latitudes).

Des que l’eau arrive vers les 90ºC, une écume se forme à la surface. Il s’agit de protéines qui se dénaturent (même chose qu’arrive au blanc de l’oeuf dans une poêle chaude). Avec une louche, enlever ce dépôt de surface en plusieurs fois. Veiller a ce que le bouillon ne parte pas ou alors juste un court moment.

Quant on a l’impression d’avoir récupéré un maximum d’écume (l’eau est passée de trouble à limpide) ajouter les légumes et les aromates en les plongeant dans l’eau de cuisson).

Placer un couvercle et laisser tirer au tout petit bouillon (sur ma plaque, le 1.5/10 est suffisant).

Au bout de 40-45 minutes, éteindre la plaque et laisser tiédir 15 minutes. C’est prêt. Ou alors, on laisse refroidir pour le servir en plusieurs repas (soupe de cheveux d’ange, légumes, risotto, sandwich poulet-major, etc).

Je conserve le surplus dans des conteneurs quelconques (les miens sont de la récupération de la production de savon…)

Pour des motifs de place (et parce que cela me permet de profiter des chutes), je désosse le poulet et le met dans un conteneur. La viande est tellement délicate, que la viande tombe toute seule des os. Je sépare les deux suprêmes (la partie avant bras de l’aile est pour le cuisinier) et les deux cuisses (saisir les os et roter, ça part tout seul). Important : ne pas laisser la viande sans jus, elle risque de sécher.

Et voilà, un bon bouillon chaud pour une journée sombre et froide d’hiver.

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Le Bun Bo Sao ou Bo Bun

Difficile de vraiment placer ce plat dans un menu, mais au fond, il s’agit d’une salade (dont le Larousse nous donne comme définition, entre autre : « met composé de légume, de viande ou de poisson assaisonné généralement en vinaigrette ») , on dira alors qu’il s’agit d’une salade de vermicelles de riz au boeuf (ce qui est la traduction de Bun Bo Sao) et la vinaigrette est la sauce Nuoc Cham.

Bun Bon Sao
4-6 personnes, préparation env. 20 minutes

400-500 g d’aiguillette de boeuf, ou de boeuf minute (photo) ou d’une steak désossé
1 paquet de vermicelles de riz
1/2 laitue
1 carotte
1/2 concombre
1 bol de pousses de soja
1 ognon (selon la nouvelle orthographe du français)
1 tige de citronelle (lemongrass) frais ou 1 CS de citronnelle séchée
1 gousse d’ail
1/2 CS de sucre brun
1/4 CS poivre noir
2 CS de sauce de poisson
2-3 CS huile végétale pour frire
100-120 gr de cacahuètes rôties
1 piment oiseau (facultatif)
quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre frais (facultatif)
un bol de sauce Nuoc Cham

Première opération: mettre une casserole d’eau sur la plaque. Couper la viande en fines lamelles.

Ecraser dans un mortier l’ail, la citronnelle, éventuellement le piment si on souhaite un résultat plus pimenté. Rajouter sucre, poivre  et sauce de poisson et bien mélanger. Dans un bol, mélanger la marinade avec les lanière de viande et laisser tirer environ une demie heure.

Dans une poêle antiadhésive, torréfier les cacahuètes. Laisser tiédir et écraser grossièrement dans un mortier. Cela amener du crochant à cette belle salade.

Cuire les vermicelle le temps indiqué sur l’emballage (3-5 min). Dès que cuite, mais encore « al dente », égoutter stopper la cuisson à l’eau froide. Réserver.

Couper la laitue en lamelle. Couper la carotte et le concombre  en julienne (j’utilise une mandoline avec l’insert ad hoc).

Couper grossièrement une poignée de feuilles de menthe, basilic thaï et coriandre.

Porter à temperature l’huile (elle doit fumer) dans une poêle et saisir à feu très vif le boeuf juste le temps qu’il faut (1-2 min).

Préparer les bols: sur le fond, poser quelque feuille de salade verte suivi des germes de soja et de la julienne de carotte et concombre. Parfumer avec le mélange d’herbes aromatiques en les parsemant sur les légumes. Continuer avec les vermicelles froides et finalement la viande juste tiédie. Rajouter une CS de cacahuètes rôties grossièrement cassées.

Les convives vont assaisonner selon leur envie avec la sauce Nuoc Cham.

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La sauce vietnamienne Nuoc Cham

Il s’agit d’une excellente sauce qui peu accompagner rouleaux du printemps, d’été, du Bo Bun (Bun Bo Sao) et toute une variété d’autres excellents plats. En faite, c’est un peu le pendant du sel qu’on mettrait sur la table à nos latitudes. En effet, le Nuoc Cham est fait à base de sauce de poisson fermenté, qui amène l’umami (la saveur) dans les plats depuis les anciens romain (sous la forme du arum).

Il s’agit d’une sauce qui se fait très facilement et rapidement.

Sauce Nuoc Cham

1-2 gousses d’ail
1-2 piments forts
60 ml env de sauce de poisson
30-60 ml de jus de limette (dans mon cas du jus de citron vert)
2-3 CS de sucre de palme ou de canne ou d’un bon sucre brun
150-200 ml d’eau tiède

Dégermer l’ail et le presser ou l’écraser dans un mortier en pierre. Il y a ceux qui écrasent également le piment, pour ma part, je préfère le couper en fines lamelles. Ajouter le sucre et mélanger.

Rajouter les divers liquides et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Voilà, c’est prêt. Laisser infuser une dizaine de minutes ou mettre dans un bol avec couvercle et conserver

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Huile d’olive … maison

Depuis la nuit des temps on chante les louanges de l’huile d’olives. Mais d’ou vient-il? Comment est-il produit? Pourquoi d’un coût que peut toucher les étoiles?

Plein de questions, la chose la plus simple est de passer par les diverses étapes pour arriver au produit fini. Or, il se trouve que dans le refuge que ma chère soeur me met à disposition (merci Chris) en Sardaigne, ou plutôt dans le jardin du dit refuge, il y a une dizaine d’oliviers relativement vieux et dont la production est « naturelle » au sens que des années il n’y a pas grande chose et des années (celle—ci en particuliers) ils sont chargés de fruits et que ils vivent à l’état sauvage au sens qu’il ne sont pas traités. Un autre particularité est que plusieurs cultivars se côtoient, de grosses olives, des petites précoces et de tardives (l’olive sarde).

Puisque je suis encore en octobre sur l’ile et que les hâtives sont prête à être ramassées, je m’y suis mis avec entrain. Après avoir emprunté des filets, des racloirs, des racines et une échelle chez le voisin paysan on peut commencer.

On place le filet au pied de l’olivier. On monte dans les branches et on fait passer le râteau dans les rameaux pour faire tomber les olives dans le filet.

Rien de bien compliqué, sauf qu’il faut de la patience et être méticuleux. Les plus difficiles à ramasser sont les olives qui sont juste au sommet de l’arbre, mais pour ça, il y a une astuce, soit de prolonger le râteau avec une perche en bambou et continuer l’oeuvre.

En soulevant les coins du filet, les olives se regroupent et il est facile de les transférer dans la bassine. Bientôt celle-ci est pleine.

Et la deuxième suit sans vraiment voir le temps passer (deux bassines et demie en 2h dans les branches). Direction maintenant le moulin à huile.

Ici les olives sont versées dans une cage et pesées.

On ne plaisante pas avec l’origine, chaque cultivateur veut son huile produite avec ses olives. Et, à l’évidence, il y en a qui ont ramassé plus d’olives que moi. L’intéressant, et que le moulin travaille sans discontinuer à la saison des olives. Dans le moulin, il existe une salle d’attente ou les divers cultivateurs privés se regroupent pour échanger. Le processus entre la pesée et le départ avec son propre huile est de 2h30!!!

Première étape, verser les olives dans une trémie qui les passe sur une bande transporteuse qui ne fait autre que les pousser dans une trémie plus haute.

De là, les olives tombent sur canal plein d’eau qui se renouvelle sans cesse occasionnant un courant qui permet de les laver et les débarasser des feuilles qui immanquablement sont encore présentes.

Les olives passent sur un filtre pour les séparer de l’eau et retombent dans une troisième trémie.

De là, une vis d’Archimède les achemine vers l’un des coeurs du processus, le moulin lui-même. On est loin de l’image d’Epinal du moulin de pierre entrainé par des boeufs, même si ça existe encore. Aujourd’hui, c’est des systèmes dits « à marteau » qui concassent l’olive très rapidement et à une température irreprochable (dépasse pas les 30°C). Le meunier du moulin qui m’a transformé les olives en huile m’a dit qu’ils étaient en train d’acquérir une machine intermédiaire qui dénoyaute les olives ce qui a pour résultat déjà une huile d’encore plus grande qualité, mais surtout des déchet qui sont complètement recyclables, les noyaux pouvant être brûlé et la pulpe introduite dans un bio-digesteur pour produire du gaz. l’année prochaine donc, peut être.

La pulpe est maintenant regroupée dans un contentieux au une vis brasse la masse déjà pour rééquilibrer la température et surtout pour que l’huile puisse former des gouttelettes prête à être pressée.

Tout le processus est suivi par des ordinateurs qui donnent en temps réel toutes les informations que le meunier a besoins pour une production optimale. j’invite le lecteur de se rendre sur le site de l’entreprise qui conçoit et construit ces machines.

Deuxième coeur de la chaine de production, la centrifugeuse qui sépare la partie solide de la liquide et celle-ce en huile et en eau. On commence à toucher au but.

Les deux parties liquides sont acheminées vers un deuxième (et troisième) centrifugeuse: de la partie aqueuse on extrait encore le peu d’huile qui a échappé à la première centrifugation  qui rejoint la partie huile et qui est filtrée par centrifugation une deuxième fois.

La partie solide (aujourd’hui inexploitable sauf pour le compostage) est évoqué hors du bâtiment. Des petits restes d’huile y échappent encore. Dans des établissement industriels, on extrait encore cette huile qui est deux deuxième ou troisième catégorie. Ici, il s’agit de productions familiales (en moyenne, une famille sarde consomme environ un litre d’huile d’olive par semaine) et la qualité prime sur la quantité. Ouf.

Et voilà le produit fini, une huile encore trouble qui sent bon l’herbe fraichement coupée. C’est la joie dans les yeux du débutant que je suis, mais également des vieux paysans qui en ont vu les hectolitres d’huile tout au cours de leur existence. Petit détail: sur la bassine de collecte est affiche la fiche du propriétaire de l’huile, fiche qu’a suivie, étape par étape, tout le processus, de l’olive pesée à l’huile. Plus traçable que ça , tu meures.

Faut maintenant remplis les divers récipients que on doit également amener. Il ne reste que payer le travail du moulin.

Et là, surprise : mes 53kg d’olives m’ont donné 7l huile (c’est dans l’ordre des choses, il faut, suivant la variété entre 4.5kg et 8 kg d’olives pour un litre d’huile). Mais j’ai eu de la peine quand on m’a dit le prix du passage par le moulin: 8euros. AU TOTAL 8 EUROS. Ca me fait un peu plus d’un euro le litre d’une huile de première qualité, d’oliviers « bio » qui poussent dans le jardin de ma soeur (plus de proximité que ça, on meure).

J’ai remis la compresse et récolté une deuxième fois la même quantité d’olives. Je crois que je vais avoir de l’huile pour l’année prochaine.

 

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Pain tessinois

Le Tessin, canton de mon coeur puisque j’y suis né et y ai passé toute ma scolarité est un des derniers cantons suisses à avoir adhéré à la Confédération helvétique (1803). C’était un territoire au sud des Alpes caractérisé par un climat relativement ensoleillé et chaud, mais clairement rural et pauvre. Beaucoup de mes aïeuls ont dû émigrer pour faire vivre leur famille. Souvent ils sont rentré avec des femmes (mon arrière-grand père avec une française de Lyon, mon grand-père avec une allemande).

Partant de ce constat et sachant que le pain dit tessinois est fait de farine blanche, on est plutôt amené à sourire : des pauvres qui consomment une farine de riche? En réalité, si le pain était un produit maison ou entrait souvent le seigle, le maïs ou la châtaigne, les boulangers (prestinää) confectionnaient entre autre produit ce pain à base de farine blanche pour la consommation, en tout cas à cheval entre 1700 et 1800 des notables. C’est dans les année 1930 que l’atlas des folklores suisses recense au chapitre dédié au pain, cette spécialité (donc rare) les prédicatif « pain tessinois ». Bon, mais ça c’est chercher le poil sur la croute de pain… le pain tessinois se distingue pour avoir une texture très moelleuse et une croute est toute fine. La recette est tout sauf compliquée, on peut donc y aller.

Pain tessinois
Pour deux formes, fabrication : 15 minutes, lévitation : selon la temperature de la cuisine, cuisson : four 200°C, 20 minutes

500 gr de farine blanche
10 gr de sel (env. 1 cc rase)
1 CS sucre
20 ml d’huile neutre en goût (maïs, tournesol, …)
20 gr de levure fraiche
250-300 ml d’eau
1 oeuf

Le pain peut se faire en en robot ou à la main. Verser la farine dans la bassine du robot ou former une couronne sur une planche non traitée et ajouter le sel et l’huile. Dissoudre à part la levure et le sucre dans l’eau (juste tiède). Verser le mélange eau-levure d’un coup et travailler pendant 15 minutes avec le robot ou à la main. Dans ce dernier cas, verser l’eau au centre de la couronne et, avec les doigts tendu à la maniere d’un fouet, faire des cercles rapides depuis l’intérieur de la couronne de farine pour faire absorber l’eau. une fois tout le liquide absorbé de manière homogène, travailler la pâte en bien pressant avec la pause de la main sur la masse, la tourner d’un quart de tour, la plier et presser avec la paume, tourner d’un quart, plier, presser etc, jusqu’à obtention d’un pâte bien lisse (sa prend env. 15 a 20 minutes).

Rouler en un eboule et laisser reposer jusqu’à ce que le volume double (cela dépend de la température de la cuisine, si on a utilisé une eau plus tiède et bien sûr si elle a été travaillé à la main, puisque, dans ce cas, la chaleur du corps est passé à la pâte qui lèvera plus vite, dans mon expérience ça prend 20 minutes à 1 heure et c’est toujours different).

Couper la masse en 8 pièces (moitié, moitié de la moitié, puis la moitié de la moitié de la moitié). former des boules et les laisser relaxer 5 minutes.

Les rouler en une sorte de saucisse courte et les poser côté à côté sur une plaque pour four. Pour la démonstration j’ai exagéré la distance, pour montrer la situation après la deuxième lévitation. Allumer le four (200°C, haut et bas)

Couvrir et laisser lever (ça sera 20 minutes supplémentaires).

Entailler les pains sur la longueur avec un couteau bien aiguisé trompé dans l’eau (ou alors une lame de rasoir). Diluer le jaune de l’oeuf avec de l’eau. Badigeonner la surface du pain.Enfourner (vérifier que la température).

Au bout de 20 minutes, le pain peut être extrait et posé sur une grille pour le laisser refroidir.

Fermer la cuisine à clé, sinon vous aller perdre la moitié de la production avant même d’avoir eu la possibilité de servir le pain ;-))